COMIDINHAS DEMAIS D'MAIS 463
Empanadas de carne
- receita do Hugo Ibarzabal
Empanadas de Carne
(35 empanadas aproximadamente)
Receita de Hugo Ibarzábal
(35 empanadas aproximadamente)
Receita de Hugo Ibarzábal
Para a massa
1 quilo de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal
200 gramas de manteiga sem sal
água morna o quanto baste
Para o recheio
1 quilo de carne limpa, sem muita gordura
(contra filé, alcatra, patinho) cortada em cubinhos
1 quilo de cebola cortada em cubinhos
100 gramas de manteiga
1 concha de caldo de carne
1/2 maço de cebolinha verde cortado em cubinhos
pimenta calabresa moída a gosto
sal e pimenta do reino moída a gosto
cominho a gosto
paprika a gosto
8 ovos cozidos duros, picados
35 azeitonas verdes, inteiras, sem caroço (para a finalização)
70 uvas passas sem sementes (para a finalização)
Preparo da massa
Misture a farinha ao sal e coloque-a em coroa
sobre a mesa, desfaça a manteiga no meio.
Misture bem com as mãos e vá incorporando
água morna aos poucos até obter uma massa flexível.
Trabalhe a massa com as mãos e divida-a em bolas.
Estique as bolas com um rolo, na espessura de aproximadamente 2 milímetros.
Corte discos de 10 centímetros de diâmetro e reserve.
Preparo do recheio
Preparo do recheio
Doure a cebola na manteiga e junte a carne, misture e acrescente o caldo, a cebolinha, e os demais temperos.
Cozinhe, deixe esfriar e leve à geladeira, depois de gelado, junte os ovos cozidos e misture bem.
Finalização
Coloque uma colher de sopa no centro do disco
e junte uma azeitona e duas uvas passas, umedeça
as bordas do disco e feche a massa fazendo pressão
com o dedo, para as bordas
ficarem entrelaçadas.
ficarem entrelaçadas.
Asse as empanadas em forno quente,
aproximadamente
aproximadamente
200 graus, até dourarem.
Coxinhas de Limeira. Com massa de batata
Coxinhas de Limeira. Com massa de batata
e farinha de mandioca
Aqui vai a receita com algumas interferências
e detalhamentos que a receita do livro não traz.
Mas não mexi na proporção dos ingredientes
da massa.
Coxinha de galinha com massa de batatas
e farinha de mandioca
Massa
1 kg de batata espremida (cozida com casca,
descascada e espremida para dar 1 kg)
Meio quilo de farinha de mandioca artesanal
descascada e espremida para dar 1 kg)
Meio quilo de farinha de mandioca artesanal
(branquinha, rica em amido, não dessas tipo
torradas vendidas em supermercados)
Sal a gosto
Bastante óleo para fritar
Sal a gosto
Bastante óleo para fritar
Recheio
2 colheres (sopa) de banha de porco
1 dente de alho amassado
1 cebola grande finamente picada
1 colher (chá) de colorau
500 g de carne de frango cozido e desfiado
(cozinhei 1 peito de frango grande com osso,
com cerca de 700 g em água temperada com
sal, sementes de urucum, grãos de coentro,
pedaços de salsa, folhas de alfavaca e grãos de
pimenta-do-reino; coei, desengordurei e guardei
caldo e gordura)
Um pouco do caldo do frango ou água
Sal, pimenta a gosto
1/2 xícara de salsinha picada
Massa: misture numa tigela o purê de batata já frio
(as batatas foram espremidas quentes para ficar lisinho
o purê) com a farinha de mandioca.
Junte o sal e misture.
No começo fica meio grudenta, mas, se embalar em
plástico de deixar algumas horas na geladeira, fica
perfeita, com consistência de massa de modelar.
E se começar a grudar, é só umedecer a mão com água.
Separe em 40 bolinhas com peso entre 37 e 40 gramas (faça rolinhos com 4 centímetros de diâmetro e corte fatias com
cerca de 2,5 centímetros - deve dar mais ou menos o peso
de 40 g).
Recheio: aqueça a banha de porco (ou azeite, se preferir)
Recheio: aqueça a banha de porco (ou azeite, se preferir)
e doure nela o alho.
Junte a cebola e deixe murchar.
Adicione o colorau e o frango desfiado.
Umedeça com um pouco do caldo em que o frango foi
cozido, junte sal se precisar e pimenta-do-reino.
Quando estiver bem sequinho, desligue o fogo e junte
a salsinha.
Montagem e fritura: faça uma concavidade na bolinha
Montagem e fritura: faça uma concavidade na bolinha
de massa e coloque dentro 2 colheres (chá) ou cerca de
15 gramas de recheio.
Feche a borda afunilando a ponta.
Aqueça bastante óleo (para fritura em imersão)
até 180 ºC.
Frite de 3 a 4 por vez (se estiver usando 2 xícaras de
óleo numa panela média, por exemplo - o que não pode
é abaixar muito a temperatura do óleo).
Vá virando até que fiquem douradas. Escorra em papel absorvente e sirva.
Com uma gotinha de pimenta e uma cerveja bem gelada,
por favor. E nhac.
Rende: 40 coxinhas
Sequinha: veja o papel, quase não mancha de gordura
Quinta sem trigo 14: tortinhas de banana
com massa de batata-doce
Rende: 40 coxinhas
Sequinha: veja o papel, quase não mancha de gordura
Quinta sem trigo 14: tortinhas de banana
com massa de batata-doce
Fonte, Texto e Receitas de:
Baseada naquela massa de coxinha com batata e farinha de mandioca, de vez em quando brinco com outros amiláceos.
Desta vez misturei purê de batata doce e farinha de mandioca bem fininha e gomada, comprada no Mercado da Lapa.
Tentei só os dois ingredientes, como a massa de coxinha e, embora na fritura chegue a dourar, no forno a massa assada fica esbranquiçada.
Então juntei uma proteína na forma de ovo e um pouco de açúcar pra formar aquela reação de Maillard que dá vida dourada à comida quando não a queremos pálida.
Usei uma farinha bem fina e polvilhada para dar
mais liga
Abra entre duas folhas de plástico com rolo
ou na prensa e corte com aro.
Para ficar com as bordas mais arredondadas,
pressione o arco por cima do plástico
e só então o retire.
Se quiser, faça pregas nas bordas para conter
o recheio e pré-asse.
Tortinha de banana com massa de batata doce
Massa
350 g de purê de batata doce frio
(a batata cozida e amassada ainda quente
- este peso deve ocupar aproximadamente
1 e 3/4 xícara)
1 ovo pequeno
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 colher (café ) de sal
Raspas de um limão rosa
125 g de farinha de mandioca polvilhada
(cerca de 1 xícara)
Recheio
4 bananas pratas
1 colher (sopa) de canela em pó
1 colher (sopa) de açúcar
Raspas de um limão rosa
Obs: medidas sempre padronizadas e rasas
Misture bem todos os ingredientes e amasse
até conseguir
uma massa com consistência de massa de modelar.
Retire pequenas porções de 40 g mais ou menos e abra
entre duas folhas de plástico, com prensa ou rolo, para
que fique com cerca de 2 milímetros de espessura.
Corte com aro metálico para que fiquem todas com
tamanho uniforme (o restante sempre pode se juntar
à massa que ficou).
tamanho uniforme (o restante sempre pode se juntar
à massa que ficou).
Retire o plástico com cuidado e passe os discos para uma assadeira untada.
Fure com garfo e leve para assar no forno médio por 15 minutos.
Vire as massas e distribua entre elas as bananas
fatiadas.
fatiadas.
Polvilhe o açúcar misturado com a canela e espalhe
raspas
raspas
do limão.
Leve novamente ao forno só até as bananas amolecerem
- cerca de 10 minutos.
- cerca de 10 minutos.
Se quiser, sirva com mel.
Rende: 12 tortinhas
A massa fica macia e flexível. Pode comer
civilizadamente com garfo, mas também
pode dobrar e Nhac!
Pode juntar duas tortinhas como sanduíche
e Nhac!
(bom para a criança levar de lanche!)
Pode fazer como pastel, fritar e Nhac!
Para fazer pasteis, tire o plástico de cima e coloque
rodelas de banana sobre a massa.
Dobre com o auxílio do plástico de baixo para não
espichar a massa. Leve para assar em forma untada.
Ou frite.
Embrulhadinho de mandioca e banana-da-terra
com camarão.
O pacotinho vem completo, prato único,
carboidrato sem trigo e proteínas.
O pacotinho vem completo, prato único,
carboidrato sem trigo e proteínas.
Esta massa fica tão boa que merece uma
investida maior.
investida maior.
Para o seu, capriche no tempero, um camarão
chapeado
chapeado
ou um filete de peixe.
Faça porções menores, com menos massa.
Faça rolinhos com o recheio no centro.
Faça embrulhado e assado no forno ou na brasa.
Se quiser, cozinhe em microondas.
Experimente trocar o sal por açúcar e incluir
um recheio
um recheio
doce. Bote a mão na massa e invente seu pacote.
Aqui vai a receita - no dia da aula foi corrido
e parece
e parece
que ninguém recebeu a receita.
Pelo menos todos puderam experimentar.
Embrulhadinhos de massa de mandioca com
Embrulhadinhos de massa de mandioca com
banana-da-terra e camarão
Massa
Massa
100 g de massa de mandioca espremida (veja aqui também)
100 g de coco fresco ralado (tenho usado um congelado que compro no Mercado da Lapa)
100 g de banana-da-terra madura, firme e ralada grossa
½ colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de cúrcuma fresca ralada ou 1 colher (chá) de cúrcuma em pó
½ colher (chá) de cominho tostado e triturado grosseiramente
Recheio: camarões chapeados com azeite, sal e algum tempero seco com pimenta (usei um tempero seco italiano com flocos de pimenta-calabresa, tomilho e orégano).
Se quiser, use filetes de peixes dourados rapidamente em azeite antes (não precisam estar totalmente cozidos, pois terminam de cozinhar no vapor e o mesmo vale para o camarão)
Modo de fazer: misture os ingredientes da massa, amasse
Modo de fazer: misture os ingredientes da massa, amasse
bem até formar uma bola de massa homogênea.
Faça montinhos sobre folhas de bananeira (limpas, cortadas
em quadrados do tamanho da palma da mão e amolecidas na chama do fogo).
Coloque recheio na quantidade que quiser - que cubra toda
a massa ou só no centro, feche os pacotinhos como embalagem de presente, com as dobras para baixo.
Cozinhe no vapor, no alto da cuscuzeira, por exemplo, por
cerca de 15 minutos ou até que a massa fique firme
e translúcida.
Variação: abra a massa na folha de banana, coloque o recheio (aqui, só aproveitei o restinho de camarão, mas poderia ter mais ou maior), enrole fazendo um cilindro.
Variação: abra a massa na folha de banana, coloque o recheio (aqui, só aproveitei o restinho de camarão, mas poderia ter mais ou maior), enrole fazendo um cilindro.
Ajude com a folha como se ela fosse uma esteira de sushi.
Desprenda parte da folha e coloque alguma erva fresca para grudar na massa (frescura pura - combinaria mais coentro, mas não tinha e usei salsa).
Feche de novo em rolinho (a folha do tamanho do rolo) e cozinhe no vapor por 15 minutos.
Ou cozinhe no microondas (você testa e me conta quantos minutos). E nhac com molho de pimenta.
Bolinhos de arroz, feijão e banana-da-terra
no vapor.
Os bolinhos devem ser cozinhandos no vapor.
O bom é comelos comê-los quentinhos .
Colocar com pinça no fundo de cada um uma
folha de coentro, que tem de ser rasgado com
cuidado para caber na forma.
O bom é comelos comê-los quentinhos .
Colocar com pinça no fundo de cada um uma
folha de coentro, que tem de ser rasgado com
cuidado para caber na forma.
Ele vai bem com algum molho, alguma nata,
um molho apimentado.
um molho apimentado.
Os quiabos em rodelas foram crus, apenas
temperados com sal, e cozinharam al dente
com o vapor.
temperados com sal, e cozinharam al dente
com o vapor.
Bolinhos de arroz, feijão e banana-da-terra
no vapor
no vapor
Numa tigela, coloque 1 xícara de farinha de arroz,
1 xícara
1 xícara
de farinha de feijão fradinho (farinha para acarajé)
e 1 xícara de massa de banana-da-terra já fria
(a banana madura, mas firme, cozida até ficar
bem macia e espremida).
(a banana madura, mas firme, cozida até ficar
bem macia e espremida).
Junte 1 colher (chá) de fermento em pó, 1 colher
(chá) de sal, 1 pitada de grãos de cominho e de
coentro moídos na hora e água aos poucos,
misturando bem, até formar uma massa densa,
com consistência de massa de bolo firme.
(chá) de sal, 1 pitada de grãos de cominho e de
coentro moídos na hora e água aos poucos,
misturando bem, até formar uma massa densa,
com consistência de massa de bolo firme.
Na hora de preparar os bolinhos, unte forminhas
de quindim com óleo e coloque uma colher de
sopa de massa em cada uma.
de quindim com óleo e coloque uma colher de
sopa de massa em cada uma.
Cozinhe no vapor por 10 minutos ou até que a
superfície dos bolinhos estejam firmes ao toque.
superfície dos bolinhos estejam firmes ao toque.
Sirva quente ou frio com nata, coalhada, quiabos,
camarão seco.
camarão seco.
Se tiver dúvida no modo de preparo, não deixe
de clicar
de clicar
nos links que indiquei acima.
Nota 1: a mesma massa pode ser um pouco mais
fluida – diluida com um pouco mais de água, e frita em frigideira como uma fritada, com temperos como tomate, salsinha, coentro, cebola.
Nota 2: se quiser, coloque no fundo da forminha, antes
da massa, algum recheio como camarão com quiabo ou
só quiabo cru em rodelas, folhas de coentro e pedaços
de pimenta.
Nota 3: você pode deixar que a massa fermente sozinha,
sem uso de fermento químico.
Basta misturar um dia antes a farinha de arroz,
de feijão e a água.
Nota 1: a mesma massa pode ser um pouco mais
fluida – diluida com um pouco mais de água, e frita em frigideira como uma fritada, com temperos como tomate, salsinha, coentro, cebola.
Nota 2: se quiser, coloque no fundo da forminha, antes
da massa, algum recheio como camarão com quiabo ou
só quiabo cru em rodelas, folhas de coentro e pedaços
de pimenta.
Nota 3: você pode deixar que a massa fermente sozinha,
sem uso de fermento químico.
Basta misturar um dia antes a farinha de arroz,
de feijão e a água.
Cubra com filme plástico e espere até a massa ficar
aerada.
aerada.
No outro dia, complete o preparo, juntando a banana
e os temperos.
e os temperos.
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