Coxinhas de Limeira. Com massa de batata e farinha de mandioca

Coxinhas de Limeira. 

Com massa de batata e farinha de mandioca

Uma vez fiz um trabalho de padronização das fichas técnicas e cálculo 

nutricional dos pratos de um bar famoso. 

Suas coxinhas eram premiadas e, de fato, deliciosas. 

A receita eu sei, mas é segredo profissional. 

A alegação do dono do bar para aquela massa cremosa e leve era que

 levava batatas. 

Embora a receita fosse secreta, o fato de levar batatas era amplamente 

divulgado pela mídia. 

E o dono me mostrou orgulhoso a quantidade enorme de batatas que 

comprava por semana. 

Estava curiosa, afinal não é toda hora que se

 tem o privilégio de estrar frente a frente com os mistérios de uma

 receita premiada.


E eu lá, de jaleco, redinha na cabeça, termômetro e balancinha atrás 

do cozinheiro tentando ganhar sua confiança ao mesmo tempo que me 

intrometia medindo e pesando tudo, falando da importância de se 

higienizar a salsinha, explicando o que era contaminação cruzada 

e anotando passo-a-passo o feitio da coxinha. 

Na massa, muita manteiga, água, farinha e sal. 

No recheio, frango cozido e desfiado, salsinha, sazon, alho, catupiry e só. 

E eu esperando o raio da batata. 

Talvez entrasse na massa depois de fria, pensei.
Em certo momento me desliguei das batatas e acompanhei a montagem, 

pesei massa e recheio para calcular o rendimento. 

Aí foi só empanar no leite com ovo, passar na farinha de rosca, fritar, 

pesar o que foi absorvido de óleo, quanto sobrou de farinha de empanar etc. 

Mas, péra aí, e onde entra a batata? perguntei. Eram uns quatro na cozinha. 

Um olhou pro outro e quiá quiá quiá, cairam na risada sem fim. 

- Não tem batata nenhuma na coxinha, não, moça. -

Mas o patrão de vocês disse que tem. E pra quê toda esta batata aí no canto,

 então? - É pra comida da brigada, ué!

 Uma vez, uma cozinheira usou batata, mas quando ela saiu, nunca mais. 

Faz tempo. O patrão deles quase teve um troço quando eu contei.

Aí, fuçando o livro "Histórias e Receitas", de Nadir Alves Galante Cavazin, da Sociedade

 pró Memória de Limeira, que a amigaVeronika me deu junto com um lote de outros livros, 

o mesmo que ensina a fazer mandiopã citado no post anterior, me deparei com uma receita 

de coxinha que realmente leva batatas. E o melhor, farinha de mandioca em vez de trigo. 

A massa, que não leva gordura alguma, nem caldo de galinha, é feita apenas com os dois ingredientes. De modo que pode servir também para pessoas que têm doença celíaca e não 

podem comer gluten (proteína presente no trigo, no centeio, na aveia e na cevada).

O livro traz ainda a versão para o surgimento da coxinha, mas deixo isto para historiadores. 

Não tenho a mínima ideia se esta é a receita original ou não. 

O que importa é que a danada fica boa, crocante, sequinha, com gosto de batata frita e quase

 não absorve gordura (veja lá embaixo o papel sequinho). 

Aqui vai a receita com algumas interferências e detalhamentos que a receita do livro não traz. Mas não mexi na proporção dos ingredientes da massa.






Coxinha de galinha com massa de batatas

 e farinha de mandioca

Massa

1 kg de batata espremida (cozida com casca, descascada e espremida

 para dar 1 kg)

Meio quilo de farinha de mandioca artesanal

 (branquinha, rica em amido, não dessas tipo torradas vendidas em 

supermercados)

Sal a gosto
Bastante óleo para fritar

Recheio

2 colheres (sopa) de banha de porco
1 dente de alho amassado
1 cebola grande finamente picada
1 colher (chá) de colorau

500 g de carne de frango cozido e desfiado 

(cozinhei 1 peito de frango grande com osso, 

com cerca de 700 g em água temperada com sal, 

sementes de urucum, grãos de coentro, pedaços de salsa,

 folhas de alfavaca e grãos de pimenta-do-reino; coei, 

desengordurei e guardei caldo e gordura)

Um pouco do caldo do frango ou água
Sal, pimenta a gosto
1/2 xícara de salsinha picada

Massa:   misture numa tigela o purê de batata já frio (as batatas

 foram espremidas 

quentes para ficar lisinho o purê) com a farinha de mandioca. 

Junte o sal e misture. 

No começo fica meio grudenta, mas, se embalar em plástico de deixar 

algumas 

horas na geladeira, fica perfeita, com consistência de massa de modelar. 

E se começar a grudar, é só umedecer a mão com água. 

Separe em 40 bolinhas com peso entre 37 e 40 gramas (faça rolinhos 

com 4 centímetros de diâmetro e corte fatias com cerca de 2,5 centímetros 

- deve dar mais ou menos o peso de 40 g).


Recheio: aqueça a banha de porco (ou azeite, se preferir) 

e doure nela o alho.

 Junte a cebola e deixe murchar. Adicione o colorau e o frango desfiado. 

Umedeça com um pouco do caldo em que o frango foi cozido, junte sal se

 precisar e pimenta-do-reino. 

Quando estiver bem sequinho, desligue o 

fogo e junte a salsinha.

Montagem e fritura: faça uma concavidade na bolinha de massa 

e coloque dentro 2 colheres (chá) ou cerca de 15 gramas de recheio. 

Feche a borda afunilando a ponta. Aqueça bastante óleo (para fritura em 

imersão) até 180 ºC. 

Frite de 3 a 4 por vez (se estiver usando 2 xícaras de óleo numa panela média, 

por exemplo - o que não pode é abaixar muito a temperatura do óleo). 

Vá virando até que fiquem douradas. 

Escorra em papel absorvente e sirva. 

Com uma gotinha de pimenta e uma cerveja bem gelada, por favor. 

E nhac.
Rende: 40 coxinhas

Sequinha: veja o papel, quase não mancha de gordura

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