Bracciolla 1277

Bracciolla 1277

al  Sugo do Chef Paulinho  Pecora  

... receita de Bracciola e pra acompanhar um 

 Delicioso Spaghetti!!!!

A bracciola têm uma história controversa e em

 qualquer lugar da Itália ela é feita, desde de

 carne bovina suína, ovina e caprina, aves 

e até peixes. 

A técnica de enrolar pedaços de Carnes e recheá-los

 vêm desde a Magna Grécia ( Na Grécia se faz uma 

receita bem parecida com carne de porco e recheada

 com pimentões e se chama Fyllios ) e do povo etrusco 

que dominaram a Península Itálica, pois era um 

modo de aproveitar as aparas de carnes e as carnes

 não tão nobres e macias.

 Na Roma Antiga está técnica se tornou comum

 entre os plebeus pois eles só tinham acesso às 

carnes que os patriotas e nobres , não usavam . 

Daí nasceram a Porchetta, o Matambre e muitos

 outros pratos....

  

o Colchão duro tem aquela gordura externa e ao 

enrolar a carne deixa as bracciolas mais macias 

e suculentas, além de dar um sabor incrível.

Ingredientes para as Bracciolas

1 kg de Colchão duro em bifes finos ( 10 bifes por kg)
4 cenouras cortadas em finos bastonetes
100 g de Parmesão ou Grana ralados

100 g de alho bem picados
100 g de Salsa e cebolinha picados
100 g de azeitonas verdes descaroçadas e fatiadas

250 g de Bacon defumado em fatias
Sal e Pimenta do reino a gosto
Palitos de dente ou barbante culinário


Ingredientes para o Molho al Sugo

2 litros de base de tomates
(Receita da base acesse este link:

Molhos by Chef Paulinho Pecora)

1 cebola grande bem picada
4 dentes de alho bem picados
30 ml de azeite
2 raminhos de manjericão
1 raminho de alecrim
Sal e Pimenta a gosto.


Modo de Preparo

Bata os bifes com a ajuda de um plástico 

culinário e martelo
tempere com sal e pimenta e estique bem

Distribua os ingredientes do recheio nesta 

posição acima
assim ao enrolar eles ficarão distribuídos 

uniformemente

Enrole as bracciolas sempre pelo lado de

 menor tamanho e
com muito cuidado, para o recheio não 

escape pelas laterais

Sempre pressionando levemente ao enrolar, 

para que
fiquem com seu tamanho uniforme

Para vedar as bracciolas pressione com os 

dedos o local de
vedação e introduza os palitos da seguinte

 forma....

...perceba que os palitos são enfiados de um

 modo que as duas
pontas fiquem do lado externo , assim vc 

não corre o risco de
acidentes ao saboreá-las.....

Introduza os palitos um a um em toda 

a faixa de vedação
das bracciolas para que ao serem seladas,

 não estourem.

Prontas!! agora passamos a 2º fase da receita...

No preparo do Molho al Sugo eu coloquei um

 link do meu
blog nos ingredientes acima, aonde eu ensino 

como fazê-lo !!!

Veja que os tomates bem maduros são cozidos

 até
desmancharem e com algumas especiarias

 pra agregar sabor.

Leve o Azeite pra aquecer em um caçarola

 e sele as bracciolas
por igual até dourarem

Acrescente o alho e a cebola picados 

e deixe refogar
Até dourarem levemente.

Após isso vá introduzindo a base de tomates

 da receita, como ensino lá , 

eu não uso liquidificador, passo primeiro 

por uma peneira de malha grossa 

para retirar as cascas e depois pela fina 

pra retiras as sementes

Deixe o Molho al Sugo cozinhar por

 uma hora e meia tampado 

e fogo bem baixo, depois semi-tampado,

 por 30 a 40 minutos para

que reduza a um ponto mais espesso. 

Introduza os ramos de
manjericão e alecrim pra agregar sabores.

Depois de 2 Horas e uns 20 a 30 minutos , 

o molho chegará
ao ponto desejado. 

Cozinhe sua massa preferida, de preferência
Massas longas que combinam mais com as 

Bracciolas em água abundante
e sal e escorra sempre ao dente. 

Sirva com as Bracciolas ao lado ou
por cima e com uma generosa porção 

deste delicioso Sugo !!!

Buon Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora

Festival de Molhos Italianos - Receitas Tradicionais

Receitas Originais de Molhos Italianos 

Por que existe as polpas e os extratos de tomates, 

se aqui no Brasil existe tomate o ano inteiro ?

Por que na Itália tomates só são plantados e colhidos 

de abril a setembro e como lá o tomate é base alimentar

 pro ano todo, eles usam as polpas previamente cozidas

 e os extratos ( secos ao sol) por causa do inverno.

Existe uma técnica centenária conhecido como 

"Botiglie" aonde os tomates amadurecidos nas 

plantas e recém colhidos são triturados e peneirados, 

depois envasados em garrafas ( Botiglie em italiano), 

tapados hermeticamente e cozidos em água fervente 

para esterilização. Esta técnica ainda é usada nas

 regiões rurais da Itália de Norte ao Sul.

 E se conservam por até 1 ano!!!!!

Acontece que com a industrialização e a Urbanização 

ocorrida após a Segunda Guerra Mundial, em todo 

o mundo levou as Indústrias Alimentícias a produzirem,

 as polpas e extratos para o consumo urbano.

E isso aconteceu tb no Brasil, qdo chegaram os 

primeiros imigrantes italianos trouxeram essa 

tradição e muitos que foram para as lavouras de

 café na região de Jundiaí até ribeirão Preto e 

no meio dessas lavouras , plantavam tomates e 

faziam suas "Botiglie" e extratos. 

Daí dessa 

região nasceram Industrias como CICA 

( Família Bonfiglioli) e a ETTI ( Familga Moretti),

 percussoras na fabricação desses produtos

 exatamente tendo a tradição das suas famílias

 como início!

A latinha de extrato Elefante faz este 75 anos 

de produção e umas das marcas mais antigas

 do mercado e continua "TOP of Mind" do

s extratos!

POR ISSO MOLHO " AL SUGO" VEM 

DESTE TERMO POIS SE OBTÉM O 

SULCO DA POLPA DO TOMATE.

As receitas de molho al sugo diferem na

 Itália conforme as características de

 cada Região....

Na Toscana, ele é temperado com um 

refogado de mirepoix de cebola, salsão

 e cenoura na manteiga!

Na Campagna, tempera-se com azeite de

 oliva, alho, orégano e sal marinho.

Na Sicilia, vai cebola, alho, erva doce fresca 

( Funcho) e raspas de limão.

No veneto se adiciona vinho Branco a forma 

Toscana de fazer....
E por aí vai....


Quais as características de Molho ao Pomodoro?


A palavra Pomodoro, vêm do Italiano e significa

 - tomate - e sua característica principal é que 

os tomates estejam de crú ( frescos) a semi 

cozido (escaldados para retirada da pele 

e sementes). 

A Tradição nos diz que nesta manipulação e

 confecção das receitas, os temperos não 

devem ser refogados ou fritos e sim cozidos

 juntos com os tomates frescos ou em concassê

 ( tomates sem pele e sementes e picados 

a brunoise).

 Esse molho é muito usual na Itália nos 

meses de Verão e Primavera.

O mais famoso é o Pomodoro al Basilico ,

( manjericão), mas existe o Pomodoro Crudo

 alle erbe - Pomodoro i Aglio - Pomodoro 

i Melenzane - e por aí vai!!!!

Voltando ao assunto polpas e extratos, sei que 

existe uma mística sobre isso de que o verdadeiro

 molho italiano de tomates é feito somente de 

tomates frescos...me perdoem, mas estão 

enganados !!!!!

Existem centenas de receitas aonde se usam os 

extratos e polpas de norte a sul na Itália e tb 

um modo do Italiano de usar os tomates em 

conserva são os Pellatti!!!! que chegaram aqui 

por volta dos anos 90, mas lá se usa há 40 anos!!!

Outra coisa que eu escuto e que acho graça é a máxima

 - Se vc usar lata de tomates, seu molho vai ficar com 

gosto de lata.... - vou ensinar um segredo pra vcs com

 qualquer produto industrializado e embalados em

 latas, crayovac, tetra pak ou vidro!!!! 

- Retire-os de suas embalagens 24 horas antes de 

usá-los e os conserve em mantenedores hermeticamente fechados e com azeite cobrindo-os, vc vai perceber 

que o azeite além de aromatizar ira tirar esse odor

 de embalagem!!!!



Base para Molho de Tomates

- 4 kgs de tomates bem maduros e firmes
- 4 dentes de alho picado

- Um bouque garnet com 10 folhas de manjericão

 com talo e tudo, 4 hastes de tomilho, um galho de

 louro com 4 folhas, 2 ramos de salsa.

 Pegue um gaze, ou tulle, abra bem coloqua 

as folhas arrumadas sobrepostas e amrre 

bem como um saquinho.

- Sal e pimenta a gosto.
- 2 colheres de sopa de açucar.
- 30 ml de azeite extra virgem.


- Corte os tomates ao meio e retire toda a parte da

 haste que segura o tomate na planta ( parte branca,

 central) , sem retirar as sementes ou a pele. 

Lave-os e cozinhe em fogo baixo com pouca água, 

acrescente o açucar.

- Deixe cozinhar por mais de duas horas, com o 

bouque garnet até desmancha-los e passe primeiro

 por uma peneira grossa pra tirar a pele e em uma

 fina pra retirar sementes e detritos, assim você 

economizará tempo, pois passar tudo por peneira 

fina é necessário bater os tomates em liquidificador

 ou processador e não aconselho pois as sementes 

que se quebrarem, pode amargar a massa.

- Em uma panela aqueça o azeite e doure o alho 

triturado ou picado lentamente, acrescente a massa

 de tomates do processo acima e a colher de açucar

 e aguarde levantar fervura

- Ferva um Litro de água e reserve.

- Acrescente a água fervente aos poucos conforme

 o molho apura e abaixa o volume, faço isso até 

terminar a aguá e ele ficar espesso e consistente 

e assim esta pronto.

Este processo serve pra qualquer tipo de molho

 italiano que vai tomates.




Molhos Tradicionais

Para uma boa receita de Pasta Ciuttà é preciso

 levar em conta algumas regras importantes:


a) Cozinhar a Pasta em água fervente abundante com

 sal e um fio de óleo e sempre deixe "Al Dente", 

por favor!!!.

b) Quando coar a pasta, sempre deixe com um pouco 

d'água, não deixe secar totalmente no escorredor, 

além de deixar a pasta mais saborosa, conserva quente

 por mais tempo ao servi-la.

c) Sempre que refogar os ingredientes em azeite, 

faça-o lentamente assim aproveitará melhor o sabor 

dos alimentos e finalize sempre jogando a pasta no

 molho e misturando e não ao contrário, pois o

 resultado  final é muuuuiiito melhor!!!

d) Todas as receitas aqui são para 500g de Pasta e

 servem bem 6 pessoas. não costumo colocar a 

quantidade de sal ou pimenta do reino nas receitas, 

fica a o seu paladar, só não esqueça de corrigi-lo 

se precisar

e) O termo Pasta Ciùtta significa "Massa Enxuta" 

e é um modo bem peculiar do Italiano cozinhar e 

comer seu macarrão, pois seu modo rápido e prático

 de ser elaborada ajuda a fazer uma refeição barata 

e nutritiva, que otimiza tempo, assim na Moderna 

Cozinha Italiana, isto se tornou o prato principal 

das pessoas que trabalham fora e chegam a noite 

pra cozinhar ou que tem pouco tempo pra comer.




1) Ragù Alla Bolognese

1 litro de base de molho de tomates.
500 g de carne moída de Boi.

250 g de toucinho de porco fresco moído.
1 pires de salsão picado sem as folhas.

1 pires de alho poró picado s/ as folhas.
1 pires de cenoura ralada.

500 ml de caldo de carne.
Azeite de oliva , sal, pimenta a gosto.

4 dentes de alho picados.
1 cebola média picada.


Aqueça o azeite, doure o alho e depois acrescente 

a cebola e doure levemente. 

Acrescente o salsão, o alho poró e a cenoura e

 deixe refogar bem, junte a s carnes e deixe 

refogar tudo junto, corrija o sal e polvilhe um 

pouco de pimenta do reino.

 Após bem refogado junte a base para molhos 

e deixe cozinhar bem até reduzir e conforme

 reduz vá acrescentado o Caldo de Carne aos

 poucos até terminar de apurar e ficar denso

 e saboroso.


2) Al Sugo

2 Litro de Base de molhos de tomates
4 dentes de alho picado.
500 g de cenoura ralada.

1 cebola grande bem picada.
½ maço de salsão, 1 alho poró.
½ maço de salsa e cebolinha verde picados.

Um bouquet garni com 10 folhas de manjericão 

com talo e tudo, 4 hastes de tomilho, um galho 

de louro com 4 folhas, 2 ramos de salsa. 

- Pegue um gaze, ou tulle, abra bem coloque 

as folhas arrumadas sobrepostas e amarre 

bem, como um saquinho e deixe cozinhar

 junto.

Sal e pimenta a gosto.
1 colher de sopa de açucar.

  

30 ml de azeite extra virgem.


Em uma panela aqueça o azeite e doure o alho 

triturado ou picado lentamente, a cebola, a

 cenoura ralada, os bulbos de salsão e o alho 

poró, bem picadinhos e sem as folhas e deixe

 refogar lentamente até que amoleçam.

 Acrescente a base de molho de tomates do 

processo acima e a colher de açucar e o

 bouquet garni e aguarde levantar fervura. 

Ferva um Litro de água, junto com as folhas 

do salsão e do alho poró, formando um

 caldo e reserve.

Acrescente o caldo aromático aos poucos 

e conforme o molho apura e abaixa o volume,

 faço isso até terminar a aguá e ele ficar espesso

 e consistente e assim esta pronto para receber

 sua massa preferida.

Algumas Observações Importantes:

A cenoura é para dar sabor e tirar parte da acidez 

dos tomates, pois sendo rica em Beta caroteno ( um polissacarideo ) tem a mesma função do açucar, 

os molhos feitos no norte da itália sempre recebem 

este mirepoix de salsão, cenoura e cebola...e alguns

 locais como no piemonte, o alho poró, no sul da Itália. 

Sim, vc mantém a cenoura no molho! 

Todo o tipo de bouquet garni (ervas frescas) ou de 

épices ( ervas secas e especiarias) tem apenas a função 

de aromatizar e devem ser retirados após seu completo cozimento, por isso são colocados separados,


3) Bechamél (branco) 

 Esta receita é uma base pra qualquer molho branco

1 litro de leite.
1 litro de creme de leite fresco
(apesar que com creme de leite seria molho 

Mornay, mas vamos incrementar um pouco, ok!)
1 cebola grande picada.

50 g de mateiga.  

1 colher de chá de noz moscada.½ Xícara de água.

2 colheres de sopa de Farinha de trigo
Salsa e Cebolinha Picadas o quanto bastar

Aqueça a manteiga e doure a cebola levemente, 

acrescente a noz moscada e deixe refogar, junte 

o leite e o creme de leite e aguarde levantar fervura.

Dissolva a farinha de trigo na águas fria e acrescente 

a mistura e aguarde a mistura engrossar mexendo constantemente.

Para Finalizar desligue o fogo e acrescente as ervas 

frescas e está pronto.

4)Gorgonzola com ervas1 Litro de Molho Bechamel
100 g de Gorgonzola
2 colheres de manteiga sem sal

50 g de Parmesão ralado fino
1 pitada de noz moscada
100 g de Finne Herbes 

( salsa, cebolinha, cerefólio e estragão

 frescos e picados)
Sal e pimenta do reino a gosto.


Em uma panela aqueça a manteiga com 

um fio de azeite e polvilhe a noz moscada 

e a porção de Finne herbes e deixe as 

ervas refogarem.

  

Coloque o gorgonzola e deixe derreter 

levemente e acrescente o bechamel 

e deixe cozinhar.

 Quando estiver no ponto de espesso, 

esta pronto!!!.



5) Alle Quatri Formaggi (4 Queijos)

1 Litro de Molho Bechamel
100 g de Gorgonzola
100 g de Mussarela

  

100g de Catupiry
2 colheres de manteiga sem sal
50 g de Parmesão ralado fino
1 pitada de noz moscada
100 g de Finne Herbes ( salsa, cebolinha, 

cerefólio e estragão frescos e picados)
Sal e pimenta do reino a gosto.


Em uma panela aqueça a manteiga com um

 fio de azeite e polvilhe a noz moscada e a 

porção de Finne herbes e deixe as ervas

 refogarem.

Coloque os 4 queijos e deixe derreter

 levemente e acrescente o bechamel 

e deixe cozinhar.
Quando estiver no ponto de espesso, 

esta pronto.


  

6) Pomodoro al Basilico


4 Kgs de tomates italianos , sem pele e sem semente.
4 dentes de alho, cortados em lâminas.

50 ml de azeite extra virgem.
1 colher de sopa de açucar.

sal a gosto.
20 folhas de manjericão fresco
1 colher de café de óregano.

Triture o tomate com as mãos em uma panela.
Acrescente todos os ingredientes de uma só vez nesse tomate triturado.
Deixe apurar por 40 a 50 min e está pronto.!!!



7) Ragú Spezzatatto


1 litro de base de molho de tomates
1 kg de Músculo Traseiro de Boi
1 pires de salsão picado sem as folhas
1 pires de alho poró picado s/ as folhas
1 pires de cenoura ralada
500 ml de caldo de carne.

Azeite de oliva , sal, pimenta a gosto.
4 dentes de alho picados.
1 cebola média picada.
1 pires de salsa e cebolinha picados.


Em uma Panela de Pressão, aqueça o azeite,

 doure o alho e depois acrescente a cebola 

e doure levemente. 

Corte o Músculo em pedaços grandes e saltei

 nesse refogado, acrescente o salsão, o alho 

poró e a cenoura e deixe refogar bem, corrija

 o sal e polvilhe um pouco de pimenta do reino. 

Após bem refogado junte o Caldo de Carne

 e feche a panela e deixe na pressão por 2 h.

Ao término desse tempo, esfrie a panela, abra 

e retira a carne do caldo e desfie delicadamente,

 retorne à panela e coloque a massa de tomates

 e deixe apurando por 1 hora com a tampa da

 panela de pressão semi-aberta. 

Quando estiver no ponto, apague o fogo

 e acrescente a salsa e a cebolinha, ta pronto!!!




8) Zucchini com nuvem de ovos

6 abobrinhas italianas pequenas e finas, 

fatiadas com a casca.

6 dentes de alho grosseiramente picados.
1 cebola pequena picada.

4 tomates sem casca e sem sementes picados.
1 colher de café de óregano.

4 colheres de sopa de azeite extra virgem.
1 colher de sopa de manteiga.
sal a gosto.





Nuvem de Ovos


4 ovos
3 colheres de salsa fresca picada
100g de Parmesão
1 pitada de sal
300 ml de caldo de legumes


Em uma panela, derreta a manteiga, junto 

com azeite, quando aquecidos, coloque o alho.

Espere o alho dourar e coloque a cebola e 

doure levemente.
Acrescente o orégano, deixe friter por um 

minuto e coloque a abobrinha e mexa sempre.

Quando a abobrinha estiver refogada, 

acrescente o tomate, deixe refogar por uns

 3 minutos, tampe a panela e desligue o fogo.

Bata, muito bem, os ovos com o parmezão,

 a salsinha e o sal, igual a uma omelete.

Faça o caldo com 1 tablete de caldo de

 legumes e 2 xícaras de aguá fervente.

Em uma frigideira, unte com óleo e coloque no 

fogo brando e coloque os ovos batidos, sem 

meche-los, quando o omelete estiver elevemente

 frito despeje o caldo todo de uma vez e fervendo,

 verá que se formarão as nuvens de ovos.

Acrescente as nuvens de ovos com todo o caldo

 no molho de abobrinhas e deixe cozinhar junto

 por 20 min e está pronto!!!.




9) Alla Calabresa.


  

500 g de Linguiça Curada.
30 ml de Azeite Extra Virgem.
2 Berinjelas cortadas em cubo com casca.

100g de azeitonas pretas sem caroço.
4 dentes de alho picados.
1 cebola pequena picada.

6 tomates sem pele e sem semente picados.
10 folhas de manjericão.

1 pitada de orégano.
Salsa e cebolinha a gosto.
Sal a gosto.


Aqueça o azeite em fogo brando e doure levemente

 o alho e depois a cebola, frite a linguiça nesse 

refogado e depois de salte-a-la, acrescente as 

berinjelas e deixe branquear levemente.

Junte os tomates e as ervas (manjericão e orégano)

 e deixe refogar e apurar por 1 h e dependendo dos

 tomates e do fogo, as vezes o molho pede um pouco

 de água fervente enquanto cozinha.

Depois de apurado, desligue o fogo e acrescente 

a salsa e a cebolinha.

10) Alla Puttanesca

400g de tomates maduros, picados grosseiramente sem pele e sem semente
30 ml de azeite de oliva extra virgem
100g de azeitonas pretas picadas
30 g de alcaparras
2 dentes de alho picados
6 filés de aliche

  

1 pimenta dedo de moça
1 pires de salsa picada


Aqueça o azeite em fogo brando e doure o alho

 levemente, acrescente as azeitonas e alcaparras

 e deixe saltear, em seguida acrescente o aliche 

de uma misturada e jogue o tomate picado e 

deixe refogar e apurar a água, quando estiver 

espesso e bem aglutinado estará pronto!!



11)Alla Abruzzese

300 g de tomates frescos picados,

 sem pele e sem semente
100g de Bacon

1 cebola média picada
2 pimentas malaghetas vermelhas
30 ml de azeite de oliva

50 g de Queijo Pecorino ralado
50 g de Queijo Parmesão ralado.


Aqueça o azeite e doure o Bacon até ficar 

sequinho, acrescente a pimenta bem picadinha

 e junte os tomates, deixe apurar até o tomate 

desmanchar, uns 20 min

Ao servir a pasta misture os dois queijos

 e sirva por cima, bem quente, Tá pronto.

12) All' Albese200g de Fígado de Frango
60 g de Parmesão Ralado
60 g de manteiga sem sal

1 copo de vinho tinto seco ( Chianthi ou Corvo)
1 cebola média
1 Truffa Branca

( pode substituir por manteiga trufada)
1 pires de salsinha
sal a gosto

pimenta do reino a gosto.


Tempere os fígados de frango com sal pimenta 

e vinho tinto e deixe marinar por umas 6 h, e

 separe a carne do vinho depois.

Aqueça a Manteiga com um fio de azeite

 e salteie os pedaços de fígado levemente.

Junte a cebola e branqueie, flambe com 

o vinho e deixe evaporar o alcool.

Deixe apurar por 20 min, desligue o fogo e 

junte a salsinha.

Pra finalizar, em cima da pasta, coloque o 

parmesão e lascas de trufas bem finas.

Se for usar manteiga trufada, não use manteiga 

comum e siga a receita, finalize só com o queijo 

parmesão.

 O tartufo bianco di Alba, que seria o certo pra 

essa receita, no mercado paralelo deve custar

 uns R$600,00 Kg, mas usando a Manteiga 

Trufada que na Casa Santa Luzia deve estar

 por uns R$120,00 Kg, também fica bom!!!



13) All' Arrabiatta

1 Lata de pomodori pelatti
30 ml de azeite de oliva
2 pimentas malaguetas vermelhas

 picadas
2 dentes de alho
1 Ramo de Manjerição ( 20 folhas)
sal a gosto


Aqueça o Azeite e doure levemente o alho 

junto com as pimentas picadas.

Acrescente o tomate esmagado e deixe

 apurar por 20 min em fogo brando, pique

 o manjericão com as mãos grosseiramente

 e junte ao molho, desligue o fogo e tá pronto!!!.



14) Alla Pugliese

200 g de flor de mostarda, ou brocolis
2 colheres de uvas passas brancas
2 colheres de Pinoli Tostado
3 filetes de aliche
30 ml de Azeite extra Virgem
10 folhas de Manjericão
Sal e Pimenta do reino a vontade.


Pré- cozinhe a verdura em água e sal e deixe

 no ponto de "al dente". Coe e deixe esfriar

salteie no azeite junto como Pinoli e as passas,

 tempere com sal e pimenta do reino

Pra Finalizar, pique o manjericão e jogue 

por cima da Pasta, e tá pronto....!!!!




15) Alla Genovese

300 g de tomates frescos picados, 

sem casca e sem semente
2 cebolas grandes picadas

300 ml de caldo de galinha
sal e pimenta a gosto
1 pires de cebolinha verde picada

1 colher de sopa rasa de óregano
50 ml de azeite de Oliva extra virgem
30 g de Ricota Defumada temperada


Aqueça o Azeite em fogo brando e branqueie 

a cebola, bem lentamente. Junte o óregano.

Conforme a cebola vai caramelizando, vc vai 

acrescentado o caldo de galinha em leves 

porções, pois o segredo desse prato é que a 

cebola derreta completamente.

Após perceber que a cebola esta quase

 indetectível, acrescente os tomates e deixe 

apurar por 20 min, desligue o fogo, acrescente

 a cebolinha e sirva com a Pasta de sua

 preferência, e a ricota guarnecendo.




16) Alla Carbonara

200 g de Bacon (se não tiver pancetta)
30 ml de Azeite Extra Virgem
4 ovos
50 g de Pecorino ralado fino
Sal e pimenta do reino a gosto


Bata os ovos em um bowl, até virarem omelete,

 despeje o Pecorino e batam por 5 min e tempere

 com sal e pimenta
Frite o Bacon no azeite lentamente até dourar

 e reserve.

Cozinhe a pasta e coe levemente deixando um 

pouco da água do cozimento, volte ao fogo e

despeje o bacon e os os ovos batidos e mexa 

por 5 a 10 min, pra que os ovos cozinhem

 e tá Pronto!!!!




17) Alla Lucana

200 g de toucinho de porco fresco

 cortado em cubos pequenos
2 cebolas grandes picadas
100 g de Queijo Pecorino
1 pimenta dedo de moça
sal a gosto


Aqueça uma frigideira e deixe o toucinho

 derreter e fritar em sua própria gordura.

Quando estiver perto do ponto, jogue a 

cebola e deixe fritar junto.

Pique a pimenta bem miudinha e jogue

 nesse refogado e desligue o fogo.

Cozinhe sua massa preferida e jogue no 

molho, misture bem e sirva!!!





18) Alla Siciliana

2 colheres de sopa de uvas passa pretas grandes
2 colheres de sopa de alcaparras salgadas
3 filetes de aliche

2 colheres de pinoli tostados
400 g de tomates maduros picados, 

pré-cozidos, sem pele ou semente

20 azeitonas pretas picadas grosseiramente
30 ml de Azeite de oliva extra virgem
1 pires de salsinha picada
sal a gosto


Em uma travessa funda ou bowl, junte todos 

os ingredientes acima sem cozinha-los ou fritá-los 

e misture bem

Cozinhe a pasta, nesse caso pasta única(Penne, 

Macheroni, fusilli etc) e não barbante 

( espaguete, linguini ou fettuccini) e coe e jogue 

nessa mistura imediatamente

Misture bem, jogue um pouco mias de azeite

 e sirva fria.

19)Alla Nizzarda

3 berinjelas grandes
30 ml de Azeite Extra Virgem
4 dentes de alho
50 g de parmesão ralado grosso


Corte as berinjelas em cubos grandes e refogue

 no azeite com o alho bem picado, se quiser doure

 o alho um pouco primeiro

Cozinhe sua pasta de preferência e despeje no

 molho, misture bem e tá pronto!!!




20) Alla Piemontese


100 g de manteiga trufada branca

100g de Queijo tipo Fontina

( Marca San Cor, ou o italiano)

1 xícara de caldo de carne
1 pitada de nóz moscada

50 g de Parmesão
Sal e Pimenta do reino a gosto


Em uma panela derreta a manteiga 

lentamente e coloque os pedaços de

 fontina pra derreter

Acrescente o caldo de carne e a nóz 

moscada e deixe em fogo brando

 por 20 min

Cozinhe sua massa preferida, escorra 

e despeje no molho, corrija o sal 

e acrescente a pimenta se preferir.

Sirva com o Parmesão à mesa





21) Alla Grega

500 ml de creme de leite fresco

2 Pepinos cortados em rodelas com casca
3 colheres de iogurte natural
30 ml de azeite extra virgem

100 g de nozes picadas
1 pires de salsa e cebolinha picadas

1 ramo de manjericão
uma pitada de papricka
sal a gosto


Como este prato deve ser servido frio minha 

sugestão é que a massa deve ser tipo única 

e não barbante, o ideal seria penne, farfalle,

 gnochi ou fusilli.

Cozinhe a massa em água abundante e sal, 

escorra bem e ainda quente acrescente o azeite

 e a papricka e deixe esfriar

Em outro recipiente misture os outros 

ingredientes e leve a geladeira por 3 horas.

Após isso despeje a massa neste molho que

 ficou refrigerando, decore com o manjericão

 e está pronto pra servir




22) Alla Caponata

100 g de massa de tomate

2 berinjelas grandes picadas com casca
20 g de Pinoli ou amendoas torradas
1 colher de sopa de aceto balsâmico

1 cebola grande bem picada
1 talo de salsão picado (1 pires)
1/2 xícara de alcaparras salgadas

2 colheres de sopa de açucar
20 azeitonas verdes sem caroço picadas
30 ml de azeite extra virgem
sal a gosto


Em uma frigideira, frite no azeite as berinjelas 

até dourarem, junte a cebola o salsão e o pinoli

 e deixe refogar por 10 min.

Junte a alcaparra e as azeitonas e deixe saltear

 por 5 min, acrescente a massa de tomate , 

o açucar e uma concha de água fervente que 

vc reservou pra massa, e deixe cozinhar 

por 20 min.

Corrija o sal se for preciso e jogue a colher 

de aceto e deixe no fogo por mias 5 minutos

 e tá pronto!, 

É só servir com sua massa preferida e pronto!




23) Alla Norma


2 Berinjelas grandes cortadas em rodelas finas
100 g de ricota defumada ralada

1, 5 kg de tomates frescos maduros,

 sem pele e sem semente
3 dentes de alho
1 ramo de manjerição
50 ml de azeite extra virgem
sal e pimenta do reino a gosto


Salteie as berinjelas em ambos os lados 

em azeite com sal e pimenta do reino 

e acrescente o alho triturado e deixe 

dourar levemente.

Pique os tomates grosseiramente a

 acrescente a esta mistura e deixe

 refogando por 20 min.

Desligue e o fogo e acrescente

 o manjerição picado grosseiramente.

Junte sua massa preferida ao molho misture

 bem e sirva com a ricota defumada polvilhada 

por cima, e esta pronta sua massa!





24) Pesto alla GenoveseIngredientes

- 4 punhados de folhas e manjericão 

tipo toscano, aquele das folhas grandes - 100g


- 4 colheres de Pinoli - 30 g ( 2 para o

 pesto e 2 para decorar )

- Azeite de oliva extra virgem, ate 

conseguir uma consistência

- 3 colheres de sopa de queijo pecorino


- 3 Colheres de sopa de Queijo Grana

 padano ou parmesão de boa qualidade

- 2 dentes de alho.
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal

Modo de Preparo

Passe o manjerição por agua quente por

 1 minuto, escorra e deixe em água corrente 

por 2 minutos e seque-os em uma pno de

 algodão extra limpo e reserve.

Coma ajuda de um almofariz de mármore 

ou um pilão de madeira nobre , coloque as

 folhas de manjerição, o alho , 2 colheres do

 pinoli , o parmesão e uma parte do azeite e

 vá masserando a mistura e acrescente o 

azeite restante de pouco em pouco, até ela 

se desmanchar por completo.

Colocar um uma panela alta, bastante água 

e levá-la á fervura com um pouco de sal. 

Colocar nessa água a massa de sua preferência

 e cozinhá-la segundo as instruções do fabricante. 

Isto pode mudar de 5 a 9 minutos. 

Mas lembre-se que a massa ao dente 

é sempre mais gostosa ao paladar.

Numa frigideira esquentar o manteiga até derreter

 e doure as outras 2 colheres de pinoli levemente, 

acrescente o molho ao Pesto e aqueça-o levemente. 

Quando a massa estiver cozida (ao dente) 

- escorrê-la e juntar com o pesto, misturar e servir .

 Lembre-se de como ensinei a pasta no molho 

e não ao contrário!!

Lembre-se de levar o queijo pecorino a mesa 

para cada um se servir segundo o próprio gosto.




25)Al Burro i SalviaIngredientes

100 g de manteiga1 concha de Caldo

 ( ou legumes ou galinha )

20 folhas de salvia picadas a mão
1 fio de azeite
sal a gosto


Modo de Preparo


Derreta a manteiga com um fio de azeite em 

fogo baixo até que comece a derreter levemente,

 junte a concha de caldo rasa e deixe reduzir 

até a metade.

Retire a massa do seu cozimento com um

 pouco da água de cocção e salteie nessa manteiga.

Acrescente as folhas picadas de salvia 

e salteie, corrija o sal e estará pronta !

Buono Appetito
Chef Paulinho Pecora


Fonte:  http://magodaspanelas.blogspot.com.br/