TECNICA PARA UM BOM RISOTO

 RISOTOS 


Os 10 mandamentos do bom risoto, segundos os gourmets:


 Há diferenças entre o arroz comum e risoto.


Para começar, o arroz que se usa para o preparo do risoto 
deve ser tipo italiano, arbório, vialone mano ou carnaroli (existe semelhantes brasileiros), são tipos de arroz de grão
 mais longo ou mais consistente. 


O risoto deve ser preparado em fogo alto, depois é preciso acrescentar aos poucos um bom caldo, etc.




 1) Use o arroz italiano, tipo carnaroli ou arbório


 2) Nunca lave o arroz 


3) Faça um bom caldo 


4) Cozinhe o arroz em fogo alto 


5) Acrescente o caldo do cozimento aos poucos 


6) Mexa seguidamente


 7) Não deixe o arroz grudar 


8) O risoto deve ficar úmido 


9) O risoto de ficar al dente (um pouco duro)


 10)Pronto, aguarde 4 minutos antes de servir e sirva quente.


 RISOTTOS  "risotto" é o italiano, feito com o arroz redondo e seguindo um "ritual" bem específico. Vou dar aqui umas dicas de meus risottos, talvez para muitos sejam desnecessárias mas para outros, talvez ajudem. 

Sobre o arroz, eu utilizo o arbório, por seu alto teor em amido, ele dá um risotto mais ontuoso, e também acho que ele absorve melhor os outros ingredientes. 

Alguns italianos só usam o carnaroli, mais fino, ou vialone, tudo é questão de gosto. Não gosto muito de risotto "al-dente". 

Minhas dicas (por favor não me peçam quantidades (risos)... sou péssima nisso!): 

a) Préparar todos os ingredientes antes de começar a preparação do risotto (ou mesmo de qualquer outro prato), o risotto se deve mexer constantemente, é importante que tudo esteja preparado antes e a mão, ingredientes picadinhos, pesados ou medidos, etc.

 Pode parecer bobagens, mais é uma técnica que aprendemos nas escolas de culinárias e que quando usamos é que sentimos como tudo fica mais fácil na cozinha. 

b) Numa panela (se possível de fundo grosso pois o calor é mais uniforme), coloque manteiga ou azeite de oliva, eu pessoalmente só uso um bom azeite de oliva. 

c) Saltear échalottes picadinhas (tem aí? Senão cebola mesmo), não deixar colorir.

d) Colocar o arroz (sobretudo não lavá-lo) e mexer bem para que todos os grãos fiquem envoltos pelo azeite e meio translúcidos, brilhando como pérolas. 

Segundo os italianos o segredo do risotto está nesta etapa. 

Não deixar o arroz colorir. 

e) Acrescente um pouco de vinho branco sêco ( para dar uma idéia, para 400g usa-se +- 250ml ), pode-se usar também vinho tinto para variar, o Barollo dá um risotto excelente pena que seja meio carinho, deixar o vinho evaporar completamente, mexendo sempre. 

Cozinhar sempre em fogo baixo.

 f) Ir adicionando, aos poucos, caldo de carne ou de legumes, caseiro se possível (desculpem mas por mim Knorr, Maggi e outros iam a falência... detesto cubinhos! 

De vez em quando, quando tenho tempo, preparo um panelão de caldo de vitelo e legumes e congelo as porções para usar em molhos, risottos, etc, mas para isso sei que é preciso tempo e um grande congelador né?).

 Deixar o caldo ser absorvido pelo arroz, antes de acrescentar mais. O tempo de cozimento depende do tipo de arroz e do ponto que gosta. Sal e pimenta do reino moída na hora. 

g) Finalizar acrescentando uma boa dose de parmesão (se possível ralado na hora e não em saquinho). Os "puristas" acrescentam também uma boa dose de manteiga, mas como aqui em casa não comemos muita gordura, eu acrescento um pouco de creme de leite light. Fica ótimo. Acima é a base do risotto, todas as variações são permitidas. 

obs:  como Éla diz acima, algunsd usam a manteiga, ( fica  muito bom, mais aumenta o teor de gordura, pode-se usar o creme de leite light, ficando bom demais)

Variações que adoro: - Para o risotto milanês:

antes do f), acrescentar açafrão em pistilos(meu preferido) ou em pó.

 - Para o risotto piemontês (meu preferido, mais meio carinho): No ponto g), acrescentar umas gotinhas de azeite de trufas e trufas raladas 

- Para o risotto com funghi porcini (uma delícia): No ponto c) adicionar funghi seco e rehidratado, usar a água ou o caldo (filtrada(o) em coador de papel) em que o funghi ficou de molho para molhar o risotto durante o cozimento.

 - Risotto com legumes (adoro): no final do ponto 

d), acrescentar pedaços de aspargos verdes frescos, ou brócolis, etc - Uma dica que aprendi com o chef de um grande hotel daqui: no final do ponto 

f), acrescentar uma boa porção de manjericão fresco picado (a mão se possível)... excelente acompanhamento para carnes ou aves. Bom... vou parar por aqui senão não terá mais fim!

 Espero que estas dicas serão úteis para alguns. 



Por fim, a receitas de risotos devem obedecer às
 especificações do risoto original. 


O  risoto pode e deve ser enfeitado com seus
 acompanhamentos , podendo tambem ser com peixes ,
ou carnes.

CALDOS PARA OS RISOTOS 


Para um bom risoto,precisamos de um bom caldo:


Receita para o caldo de:


a) CALDO DE CARNE: 


1 Kg de carne ( músculo ou frango)
 3 litros de água fria 
50g de cenoura em pedaços 
50g de salsão em pedaços 
50g de cebola em pedaços 
sal e pimenta-do-reino a gosto.


MODO DE FAZER 


Numa panela,junte todo o mundo.
Quando ferver,abaixe o fogo,tampe a penela e cozinhe 
por 1 1/2 hora.
Retire do fogo e peneire apertando bem para aproveitar 
o máximo.
Pode ser guardado na geladeira por 3 a 4 dias ou congela-se
 em porções práticas para uso.




 b) CALDO DE LEGUMES: 


3 litros de água fria 
80g de cenoura em pedaços,
80g de cebola em pedaços,
80g de salsão em pedaços,
 50g de alho-poró em rodelas,
1 maço de ervas aromáticas 
( salvia, coentro,majerona,tomilho,etc), 
sal e pimenta do reino a gosto.


 MODO DE FAZER:


 Em uma panela,junte todos os ingredientes.
Quiando ferver,abaixe o fogo,tampe a panela 
e cozinhe até reduzir o caldo pela metade.
Retire do fogo e peneire.
Guarda-se na geladeira. 






C) CALDO DE PEIXE


1 Kg de ossos ou aparas de peixe, 
150g de cebolas em pedaços,
100g de salsão em pedaços,
100g de cenouras em rodelas, 
100g de alho-poró em rodelas , 
3 colheres de azeite, 
1 maço de ervas aromáticas ( a gosto),
2 litros de água fria ,
sal e pimenta do reino a gosto.


 MODE DE FAZER 


Corte os ossos de peixe e deixe por 15 minutos de molho em água fria.
Refogue a cenoura, a cebola,o salsão e o alho poró no azeite.


 Junte 2 litros de água,os ossos ( sem a sua água) e as ervas.Tempere com sal e pimenta.
Deixe ferver por 20 minutos.
Retire a espuma e passe pela peneira sem amassar.
Leve ao fogo por mais 10 minutos.
Pode ser guardado na geladeira por 2 a 3 dias,não convem congelar. 



RISOTO DE ABOBRINHA

 Ingredientes 

01 xícara de arroz integral 

06 abobrinhas sem o miolo e ralada

 01 caldo de legumes 

01 colher de sopa de cebola picada 

01 cebola inteira 

01 colher de sopa de alho-poró seco

 01 colher de café de pimenta da jamaica

 01 colher de sopa de margarina diet

 02 colheres (sopa) de cream cheese 

Modo de Preparo

 Em uma panela coloque 04 xícaras de água para ferver. Acrescente o caldo de legumes, o arroz e a cebola inteira. 

Tampe e deixe cozinhar por 45 minutos em fogo médio.

 Em uma frigideira grande acrescente a margarina,

 a cebola picada e o alho-poró. 

Deixar derreter e acrescente as abobrinhas previamente raladas. 

Deixe refogar por pouco tempo e junte o arroz. 

Vá acrescentando caldo de legumes, se necessário. 

Assim que o arroz já estiver envolvido pela abobrinha,

 coloquar as duas colheres de crem cheese e desligar o fogo. 

Mexa e sirva, salpicando com pimenta da jamaica.


RISOTO COM AZEITONAS, ORÉGANO E MUSSARELA 

Ingredientes: 

1/2 maço pequeno de orégano fresco

 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 

2 colheres (sopa) de manteiga 

1 cebola média ralada

 1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço

 1/2 xícara (chá) de vinho branco 

1 xícara (chá) de arroz arbóreo

 200 g de mussarela tipo nozinho 

sal a gosto 

Modo de Preparo: 

Limpe o orégano, lave-o, seque e separe somente

 as folhas. Reserve. 

Leve ao fogo uma panela com 3 xícaras (chá) de 

água e deixe ferver.

 Mantenha aquecido. 

Coloque em outra panela de ferro ou de fundo grosso

 o azeite de oliva, a metade da manteiga e a cebola. 

Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando,

 até a cebola ficar bem macia. 

Adicione as azeitonas e o vinho e cozinhe, mexendo 

de vez em quando, por 10 minutos, ou até o vinho 

evaporar quase totalmente. 

Junte o arroz sem lavar e refogue por mais 4 minutos. 

Misture 1/2 xícara (chá) da água fervente e cozinhe,

 mexendo sem parar e raspando o fundo e as laterais

 da panela, até não ter mais líquido. 

Adicione água fervente aos poucos até o arroz ficar 

al dente. 

No final do cozimento, adicione o orégano e acerte 

o sal, se necessário. 

Retire o risoto do fogo e misture cuidadosamente o 

restante da manteiga e o queijo. 

Tampe a panela e sirva depois de 2-3 minutos.

RISOTO DE FRANGO


 Esta receita é do Programa MAIS VOCÊ 


Ingredientes -


-1 colher (sopa) de manteiga 
- ½ xícara (chá) de azeite 
- 1 colher (sopa) de alho picado
- 3 colheres (sopa) de cebola picada
- 500 g de peito de frango cortado de forma irregular
 (1 ½ peitos) 
- 3 xícaras (chá) de arroz arbóreo
- 1 copo (americano) de vinho branco 
- 2 litros de água fervente com 
- 4 tabletes de caldo de galinha dissolvidos
- 1 ½ xícara (chá) de queijo ralado
- 1 colher (sopa) de manteiga


 Sugestão: 2 colheres (sopa) creme de leite fresco 
no final

Modo de preparo 


Coloque a manteiga e o azeite na panela.
 Leve ao fogo e deixe aquecer bem 
(quase queimando). 
Doure primeiro a cebola e depois o alho,
 junte o frango.
 Adicione o vinho e deixe evaporar. 
Vá pingado o caldo de galinha e mexendo,
 pingando e mexendo, pingando e mexendo. 
Quando o arroz estiver cozido, misture 
o queijo e finalize com a manteiga.


RISOTO A BRASILEIRA 


INGREDIENTES 


- 4 xícaras de arroz 
- 1/2 cebola
 - 100 g de palmito
 - 100 g de camarões pequenos
 - 2 colheres de ervilhas
 - 4 colheres de purê de tomate
 - 1/2 litro de caldo de legumes 
- 1 colher de parmesão 
Para acompanhar filé de peixe à milanesa. 


MODO DE PREPARO


 Corte o peixe em postas e tempere com cominho, 
sal, alho e azeite. 
Reserve. 


Refogue a cebola no óleo e adicione alguns camarões,
 o arroz e o molho de tomate. 


Adicione um pouco mais do que o dobro de água onde
 foi dissolvido o caldo de legumes.
 Misture bem. 


Tempere o restantes dos camarões com sal e adicione 
ao risoto bem como as ervilhas. 


Corte o palmito em quadradinhos e coloque junto ao
 risoto. 


Ajeite o risoto numa travessa, adicione um pouco da 
água com o caldo de legumes e queijo parmesão. 
Leve ao forno. 


Pegue os filés de peixe já temperados, passe na farinha
 de trigo, no ovo e na farinha de rosca.
 Frite o peixe em óleo. 


RISOTTO DI POMODORO MOZZARELLA E BASILICO 


INGREDIENTES:


1) 1 colher de cebola picada 
2) 4 colheres (sopa) manteiga
3) 380g de arroz carnaroli ou arbóreo 
4) 1/2 xícara de vinho branco seco
5) 1 1/2 litro de caldo de legumes 


(obs. abaixo darei a receita do caldo natural) 
6) 200g de mussarela de búfula em cubos 
7) 200g de tomates picados sem pele e sementes
8) 20 fls de manjericão 
9) 2 a 3 colheres de parmesão ralado 


MODO DE FAZER:


 Doure a cebola em metade da manteiga.
Junte o arroz e refogue por alguns minutos.
Adicione o vinho branco e deixe evaporar 
em fogo alto.


Acrescente aos poucos o caldo de legumes. 
Cozinhe por 15 a 18 minutos,mexendo de vez 
em quando, colocando caldo quando for secando.


Quase no final do cozimento,junte a mussarela
 e o tomate. Retire do fogo.


Acrescente o manjericão ,o restante da manteiga
 e o parmesão ralado.Misture bem.Sirva.


 Para o Caldo de Legumes: 


3 litros de água,
80g e de cenoura em pedaços,
80 g de salsão em pedaços,
50g de alho poró em rodelas,
1 maço deervas aromáticas,
sal 
e pimenta do reino.


 Numa panela,junte os elementos.
Quando ferver,abaixe o fogo,tampe 
e deixe reuzir o caldo até a metade.
Retire do fogo e peneire. 
Bom proveito.


RISOTTO AL GORGONZOLA E PISELLI


Mais um receita de risoto esta com queijo gorgonzola 
e ervilha-torta cozida.


 INGREDIENTES: 


1 colher de cebola picada 
4 colheres de sopa de manteiga 
380 g de arroz carnaroli ou arbóreo 
1/2 xícara de vinho branco 
1 1/2 litro de caldo de legumes
 100 g de ervilhas-tortas cozidas 
200 g de queijo gorgonzola em pedaços 
2 colheres de parmesão ralado 


MODO DE FAZER: 


Doure a cebola na metade da manteira (2 c.).
 Junte o arroz sem lavar e refogue por alguns mi- nutos .


Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. 
Junte aos poucos o caldo de legumes quase em ponto de 
fervura. 


Cozinhe por 16 a a 17 min.mexendo seguidamente
 ( a medida que o o arroz for secando,coloque nais caldo).
 Retire do fogo.


Acrescente a ervilha,o gorgonzola, o restante da manteiga
 e o parmesão ralado. 
Misture bem.
 Aguarde mais 3 minutos e sirva. 



RISOTO DA CHINA 


-4 xícaras de arroz cozido
 -1 xícara de carne picada bem miudinha 
(coxao mole, alcatra por ex.)


-1 cenoura picadinha (cubinhos) 
aferventada por 2 min 38

 -2 ou 3 ovos 
-1/2 lata de ervilha ou ervilha congelada 
(é mais verdinha) 
-1/2 cebola picadinha
 -1 colher de sopa de shoyu
 -sal 


O arroz eu preparo em água, sal e um fio de óleo 
(sem outros temperos e sem refogar) 


Em uma panela, coloque um fio de óleo e despeje os ovos levemente batidos.


 Mexa para formar flocos (geralmente uso o fue).
 Depois de cozido retire da panela e reserve. 
Na mesma panela refogue a carne, junte sal e acrescente
 a cebola. 


Cozinhe mais um pouco. 
Acrescente o shoyu, misture e junte o restante dos 
ingredientes, exceto o arroz. 
Apague o fogo e junte o arroz.


RISOTO DE CARNE SECA COM QUEIJO DE COALHO 


150g de arroz arbóreo 
100g de carne seca desfiada e refogada 
quatro fatias de queijo de coalho 
meio cálice de vinho branco
cebola
 e sal
 azeite 
e manteiga


 maneira de fazer


 refogue acebola no azeite e acrescente o arroz.
Coloque o vinho branco e deixe reduzir,sempre mexendo.
colocar a água(duas vezes e meia a quantidade do  arroz)
e a carne seca.


Quando o risoto estiver quase pronto ponha um pouco de manteiga.


Grelhar as lâminas de queijo coalho e colocar por cima do risoto.


 Simples e chique.
As lâminas de queijo grelhadas e dourads dão um sabor especial ao risoto.


Este prato é servido num bistrô aqui perto de casa,é uma delícia.



RISOTTO AL POMADORI SECCHI
(para 2 pessoas) 


100g de arroz arbóreo
 100g de rúcula 
100g de tomate seco 
100g de mussarella de búfala
 80g de queijo parmesão ralado 
1 litro de caldo de carne
 100ml de azeite extra virgem 
100g de manteiga 
50ml de vinho branco
 1 colher (sopa) de cebola picada
 sal, 
pimenta do reino
 e alho a gosto 


Como  Fazer


- Em uma panela, coloque:
 o alho 
e a cebola para refogar no azeite. 


Acrescente 50g de manteiga 
e refogue o arroz. 


Adicione o vinho e deixe secar. 


Coloque 200ml de caldo de carne
 e deixe cozinhar, sempre mexendo. 


Quando começar a secar, 
adicione o tomate seco.


 Acrescente mais um pouco de caldo
 e adicione 
50g de rúcula. 


Continue acrescentando caldo aos poucos. 
Quando perceber que o arroz está `al dente`, 
adicione o restante da rúcula, 
os 50g de manteiga, 
o queijo ralado
 e a mussarella de búfala.
 Está pronto o risotto que deverá ser servido
 bem quente. 


RISOTO COM BERINGELA E CARNE DE CORDEIRO 


INGREDIENTES: 


300g de berinjela
 1 xícara de óleo de milho
 1 colher de cebola picada
 1 dente de alho amassado 
2 colheres de azeite 
4 colheres de manteiga 
300g de contra-filé ou filé de cordeiro em pedaços 
380g de arroz carnaroli ou arbório
 1/2 xícara de vinho tinto seco
 1 1/2 de caldo de carne
 1 colher de alecrim picado
 3 colheres de parmesão ralado


 COMO FAZER: 


Frite a berinjela no óleo de milho.
Deixe-a secar em papel e reserve.
Doure a cebola e o alho no azeite e metade 
da manteiga.


Junte a carne de cordeiro e refogue por alguns
 minutos. 


Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. 
Adicione o vinho e deixe evaporar em fogo alto. 
Depois, vá adicionando aos poucos o caldo quase 
em ponto de fervura.


Cozinhe por aproximadamente 17 minutos, 
mexendo de vez em quando (a medida que o
 arroz for secando coloque mais caldo). 
Retire do fogo. 


Acrescente a berinjela, o alecrim. 
O restante da manteiga e o parmesão ralado. 
Misture bem. 
Sirva. 
Receita para 4 pessoas. 


RISOTO A ARISTODEMOS 


Ingredientes:


300 g de queijo parmesão ralado grosso.
 3 copos de arroz (tipo italiano ou parbolizado)
 1 cebola grande ou duas médias bem picadas.
 3 col. de sopa de margarina ou manteiga
 1 garrafa de champanhee seco 
1 col. de café de açúcar. 
3 litros de `brodo` feito com alho poró
 1 caixinha de creme de leite 
1 xíc. chá de salsinha picadinha 
1 xíc. chá de cebolinha verde picadinha. 


Modo de Fazer:


1- Frite a cebola em 2 col. de manteiga até ficar transparente. Acrescente o arroz seco, sem lavar deixando fritar levemente. Ir acrescentando o `brodo` aos poucos, mexendo sempre, durante mais ou menos 20 minutos. 


2- Provar o ponto para não deixar muito mole (al dente) 


3- Acrescentar a outra col. de manteiga e o queijo parmesão.


 4- Acrescentar o creme de leite e desligar o fogo.


 5- Tapar e deixar descansar por 5 minutos. 


6- Lavar bem a garrafa de champanhe e secar com pano 
limpo. 7- Colocar a garrafa aberta no centro de uma 
bandeja onde será colocado o risoto.


Colocar o risoto em volta da champanhe. 
Colocar a col. de açúcar no champanhe para borbulhar 
e regar o risoto. Servir imediatamente.


RISOTO DI SALMONE   muinto  boa


2 colheres de sopa de manteiga 
2 xícaras de arroz arbório 
1 xícara de alho poró em tiras (ou erva doce) 
2 colheres de sopa de cebola picada 
200 ml de vinho branco seco 
100g de salmão defumado

 1 1/2 litro de caldo de frango ou peixe 
100g de crem cheese sal e pimenta


 Frita a cebola põe:
o alho poró, 
o arroz e deixa fritar, coloca o vinho deixa evaporar 
põe metade do salmão a outra metade põe quase no final,
 vai pondo o caldo de frango ou peixe concha a concha, 
vai deixando o arroz absorver o caldo,
 vai mexendo regularmente.


 Quando desligar é que põe o crem cheese.


 Obs: Quando eu não tenho o alho poró faço sem, 
e quando não tenho cream cheese 2 colheres de requeijão.

Um risoto muito d'mais



Risoto de cogumelos frescos trufados, cambuquira e abóbora. “É uma receita saborosa, com ingredientes fáceis de encontrar e super fácil de ser preparada”  

Risoto de cogumelos frescos trufados, cambuquira e abóbora.
Rendimento: 4 porções

Ingredientes 

200g de arroz arbório
2 dentes de alho finamente picados
1 folha de louro 

1 litro de caldo de legumes
Azeite extra-virgem
Azeite de trufas 

250g de cogumelos variados e fatiados
100g de abóbora japonesa em cubos
1/2 maço de cambuquira picado 

50g de manteiga sem sal
100ml de vinho branco seco 

100g de parmesão ralado finamente
Sal e pimenta do reino

Modo de Preparo:

 Fatie os cogumelos e refogue em uma frigideira

 com azeite, sal e pimenta. 

Faça o mesmo com os cubos de abóbora e a cambuquira separadamente. 

Reserve. 

Aqueça o azeite e doure rapidamente o alho picado 

com o louro. 

Acrescente o arroz e mexa bem por 5 minutos. 

Acrescente o vinho branco, deixe incorporar até 

evaporar.

 Cozinhe o risoto, mexendo sempre e acrescentando

 o caldo aos poucos.

 Acrescente os cogumelos, os cubos de abóbora e a 

cambuquira.

 Cozinhe até ficar “al dente”, mexendo sempre. 

Acerte sal e pimenta. 

Tire do fogo e adicione a manteiga, o parmesão 

e azeite trufado. 

Mexa bem até ficar cremoso.