Borscht branco

Borscht branco

Esses dias minha amiga Sabrina Fonseca comentou sobre o quanto anda viciada 

em borscht branco, uma sopa polonesa típica da Páscoa, também conhecida 

como żurek. 

Sabrina mora em Greenpoint, bairro polonês de Nova York. Gosto muito do

 borscht normal e ainda mais de hypes nova-iorquinos, então fui atrás de uma

receita.

 Descobri que, enquanto o borscht normal é reconhecido pelo tom vermelho da

 beterraba, o branco do żurek vem do líquido de farinha de centeio fermentada.

BORSCHT BRANCO


3 xícaras de farinha de centeio
6 xícaras de água
3 litros de caldo de legumes
2 cenouras

1 cebola média
Aipo
Salsinha
Alho-poró

1/2 quilo de batatas
500g de lingüiça fatiada
Alho


Na foto ao lado dá para ver três xícaras de farinha de centeio fermentando com oito xícaras de água. 

É importante ferver a água por dois motivos: primeiro, evitar contaminação por bactérias

 e fungos indesejados; segundo, evaporar o cloro, que pode prejudicar a fermentação ou 

dar um sabor estranho. 

Só deixe esfriar um pouco antes de misturar 3/4 da farinha para 

cada 2 xícaras de água.

 Isso rende 2 xícaras de líquido, suficiente para muita sopa.

 Esfarele uma fatia de pão de centeio dentro, para inocular a levedura adequada.

 A receita sugeria deixar o processo ocorrer por dois a cinco dias, dependendo do

 nível de azedume desejado. 

Por segurança, resolvi fermentar por apenas dois dias em um vidro de boca larga

 coberta por um pano de prato.

 Não se assuste com o aspecto, a coisa não vai sair andando. 

Se você vir bolhas como as da foto se formarem, é porque está funcionando.

 Quando estiver fermentado a gosto, filtre através de um pano para obter um 

líquido parecido com o da foto abaixo.

Parece vômito e tem cheiro de vômito. 

Só pude realizar essa receita sob protestos de minha mãe e da Tati. 

No entanto, incrivelmente, o sabor final é ótimo. 

Confie em mim. 

Prepare um caldo de legumes com a cebola, a cenoura, um pouco de aipo, salsinha

 e alho-poró. Deixe ferver por duas horas.

 Descarte os vegetais e então junte a batata picada e sal.

 Cozinhe as batatas e aí acrescente um ou dois dentes de alho amassados e a lingüiça

 fatiada, bem como o fermentado. 

A receita previa usar uma colher de farinha de trigo dissolvida em água para engrossar, 

mas achei desnecessário. Deixe ferver mais um pouco e então corrija o sal.

Teria usado pimenta do reino como tempero, mas estava sem.

 Na verdade, fiquei surpreso com a pouca exigência de temperos para o borscht branco. Provavelmente se deve ao fato de que não crescem muitas ervas nas regiões frias onde

teve origem. 

Talvez por isso o uso de centeio fermentado: dá um sabor especial. 

Ao servir, sugiro salsinha, ovo cozido e molho inglês, bem como um bom pão integral 

para acompanhar.

http://www.insanus.org/

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