segunda-feira, 5 de setembro de 2011

rosbife

rosbife

O prato principal que virou petisco
Símbolo da Inglaterra, o rosbife fez história no Brasil
 como petisco e sanduíche


Marina Fuentes, especial para o iG São Paulo 


Foto: David Santos Jr./Foto Arena

UM POUCO DE HISTÓRIA

À moda do Ponto Chic : bar Original tem no cardápio o clássico bauru, 
feito com rosbife , contribuição da  cozinha da Inglaterra para o mundo: o rosbife.


Outro segredinho  é deixar a carne “assentar as fibras” depois de pronta. 
O chef-estrela Jamie Oliver, em uma receita que anuncia como “o rosbife 
perfeito”, decreta: 

“A carne deve descansar depois de assada ao menos durante meia hora e depois
 ser fatiada bem fininha para ser apreciada tenra”. 

No preparo, o cozinheiro inglês forra uma assadeira com vegetais cortados ainda 
com casca, coloca a peça de carne sobre eles, rega com azeite e tempera com alho 
“Este prato deve ser mantido simples. Nada é melhor que um rosbife em um feriado”, 
elogia ele.

Recheio de sanduíche

Tal qual fazemos com os restos de pernil ou com as sobras da carne de panela, um
 rosbife no almoço é garantia de um sanduíche à noite ou no dia seguinte. 

Os ingleses complementam a carne, cortada fria bem fina, com cebola e molho inglês 
e queijo cheddar derretido. 

É tão saboroso e reconfortante que é desnecessário dizer que diversas lanchonetes do 
Reino Unido fazem rosbife somente para lanches servidos assim.

bauru à Ponto Chic

pão francês sem miolo
uma porção de queijo derretido
fatias de rosbife
rodelas de tomate
pepino em conserva

Obs:  Na falta do ingrediente principal, alguns locais passaram a substituir o rosbife 
pelo presunto, que hoje virou sinônimo do bauru que se encontra em lanchonetes 
e padarias.


Enquanto a versão adaptada do bauru se tornava a mais conhecida, um outro sanduíche
foi criado à imagem e semelhança do original. 

Edgard Sader, gerente do restaurante paulistano Bambi, especializado em cozinha 
sírio-libanesa, lembra que tudo aconteceu no primeiro Bambi, nos anos 1950.
 “Um cliente foi jantar no restaurante e pediu um bauru, mas a gente não tinha pão
 francês. 

Como meu tio Fares não quis desagradar o freguês, improvisou, recheando um pão 
sírio com queijo prato e tomate. 

Como não tinha orégano, usou zahtar. E o cliente adorou”, conta. Feliz com a nova
 criação, Fares resolveu batizá-la homenageando sua cidade natal: Beirute.
Beirute. 

pão sírio
queijo prato 
 tomate
zahtar

Sem patente, o beirute caiu nas graças do público e passou a ser feito em todo lugar.
 Edgard conta que o segredo para o lanche, estrela do Bambi até hoje, ficar perfeito 
é levar o pão sírio aberto ao forno somente com o queijo. 
“Quando derreter, coloque  os outros ingredientes, feche o pão e leve ao forno novamente, 
para a parte de cima  ficar crocante, diz.

A escolha da carne

Lorival Habimorad, o homem por trás da tradicional Casa de Carnes Ok, no Mercado 

Municipal de Santo Amaro, em São Paulo, indica um tipo de peça para cada forma de
 preparo: “O rosbife caseiro comprado em padarias, para ser consumido frio, é feito ao
forno com lagarto”, conta. Ele diz que se a ideia é fazer um rosbife dessa forma, 
é indispensável que a carne esteja fria na hora de cortar.
 “Caso contrário a carne desfia inteira”. 

A tarefa de cortar a carne bem fininha também pode ser inglória para quem não tem uma máquina de fatiar ou, ao menos, uma faca muito afiada.

Já para preparar quente, como os ingleses, Lorival sugere uma peça do
 meio do contrafilé “quando já vai arredondar para o lado da bisteca”, 
com 1200 a 1500g. 

“A carne deve ser bem limpa, mas tem muito mais sabor”, diz. 
Menos comum na Inglaterra, há também um rosbife feito na frigideira. 
“No extinto bar Ilhabela, na avenida João Dias, ele era feito na frigideira 
com a ponta do colchão mole”, lembra.

É essa a versão que se transforma no canapé-vedete do bar alemão Zur Alten Mühle, 
há 30 anos no bairro paulistano do Brooklin. 

O proprietário Werner Heying conta que aprendeu a receita, familiar, com o pai.
 “Uso uma peça de colchão mole inteira, com sete a oito quilos, totalmente limpa 
de gordura e corto como se fossem três triângulos”, explica. 

Depois de salgar as carnes, Werner esquenta um tacho bem quente e coloca 
um fio de óleo. Doura cada lado dos triângulos de carne e retira do fogo. 

Quando esfria, congela tudo. “Fica mais fácil de cortar bem fino sem estragar 
a carne - e olha que eu uso o fatiador de frios. 
Acho impossível conseguir o mesmo efeito com a faca”, diz.


Depois de pronto e fatiado, o rosbife é colocado sobre quadradinhos 
de pão preto   com manteiga à temperatura ambiente e coberto por uma fatia de pepino 
em conserva e um pouco de maionese caseira.

 Famoso, o canapé é o petisco mais pedido da casa, ao lado do feito com linguiça 
de Blumenau.





Foto: David Santos Jr./Foto Arena


Rosbife do restaurante Mani

Rosbife em crosta de lapsang sauchon
Receita da chef Helena Rizzo, do Maní, em SP
Rendimento: 6 pessoas


Ingredientes

1 peça de filé mignon limpo
10g de lapsang sauchon moído
10g de pó de carvão vegetal
Sal a gosto
Azeite de oliva

Modo de preparo
Porcione o filé em seis pedaços compridos. 
Seque-os bem num pano de prato e reserve. 

Misture em uma vasilha o chá com o carvão
 vegetal. 

Tempere as porções de filé com sal e cubra-as com 
a mistura anterior. 
Enrole em papel filme cada porção e aperte bem. 

Coloque as porções numa bolsa plástica e fechá-la à vácuo. 
Cozinhe por 40 minutos.
 
Depois de cozidos, marque os “rolinhos” de filé mignon dos quatro 
lados na chapa com um fio de azeite.




Foto: David Santos Jr./Foto Arena




Rosbife do bar Original

Ingredientes
2,5 kg de lagarto
1 colher (sopa) de sal
5 dentes de alho
50ml de óleo

Modo de preparo
Em uma travessa, tempere o lagarto com o sal e o alho. 
Coloque o óleo em uma panela e o aqueça. 

Em seguida, coloque a carne para selar,
 até que fique dourada por todas as partes.
 
Retire a carne do fogo, envolva em papel alumínio
 e armazene na geladeira. 

Para servir, retire do alumínio e fatie.

às

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