Os segredos do ovo mollet

Os segredos do ovo mollet

Saiba como preparar o ovo empanado e frito.

 Envolvido em casquinha crocante, quando 

é partido ao meio exibe gema mole e amarelinha

Muito mais que um ovo cozido, empanado e frito, o ovo mollet faz um 

certo suspense até o momento de ser apreciado – tudo porque só se 

descobre se o ponto certo do cozimento foi alcançado na hora em que

 ele é partido. 

Se correr tudo bem, é difícil ficar indiferente à gema amarela e molinha 

que escorre no prato quando se rompe com a faca a casca fina, crocante 

e dourada.

Algumas técnicas ajudam a ter sucesso. 

“É trabalhoso, porque é uma receita delicada e sempre alguns ovos 

serão perdidos até achar o ponto certo e conseguir descascar sem

 machucar o produto”, anota Chico Ferreira, chef do bistrô Le Jazz, 

em São Paulo. 

“Chegamos a ter uma perda de ovos de quase 15% no preparo do prato”. 

O ovo mollet do Le Jazz é servido sobre uma cama de cogumelos e é 

perfumado com azeite de trufas. 

Para finalizar, o chef usa cristaizinhos de flor de sal.

Receita

Dicas para acertar no preparo

Ovo mollet em cama de cogumelos e presunto cru
Tempo de preparo: 1h 
Rendimento: 1 porção

Ingredientes

Ovo 
1 ovo extra ou caipira
1 colher de sopa de vinagre
Farinha de trigo (para empanar)

1 ovo comum (para empanar)
Farinha de pão grossa (para empanar)

Óleo para fritura (suficiente para cobrir o ovo)
Cristais de flor de sal (opcionais) para a finalização do prato

Cama de cogumelos (sauté)
1 colher de sopa de manteiga
200 g de cogumelos paris

1 dentes de alho picado
1 colher de sopa de salsinha

1 conchinha de molho de carne 
1 fatia longa de presunto cru
4 gotas de azeite de trufas

Acompanhamento
½ torrada de pão italiano

Preparo

Ovo
Coloque o ovo para cozinhar em uma panela com água já fervendo.

 Abaixar o fogo e contar de 4 minutos a 5 minutos, depende do

 tamanho do ovo.

Retire com uma escumadeira e mergulhe o ovo imediatamente em 

um pote com água gelada e gelo para interromper o cozimento.

 Espere esfriar e descasque o ovo com muito cuidado. 

Mantenha-o em um pote com água na geladeira até a hora de fritar.

Retire o ovo da água gelada, seque-o e passe-o na farinha de trigo.

 Depois, passe pelo ovo batido. Por último, na farinha de pão.

 Frite-o na gordura bem quente a 190 graus por alguns segundos, 

até que fique dourado. Retire e coloque sobre papel absorvente 

para secar.

Cama de cogumelos

Coloque a fatia de presunto em uma assadeira e leve para assar até

 que esteja crocante e sequinha. Escorra em papel absorvente e reserve. 

O presunto doura bem no fogo, mas só fica seco e crocante quando 

esfria um pouco. O ideal é prepará-lo antes.

Refogue o alho na manteiga e acrescente os cogumelos. 

Tempere com sal e pimenta e deixe em fogo alto até dourar. 

Junte a salsinha.

Monte em um prato redondo pequeno o sauté de cogumelos e uma

 conchinha de molho de carne. 

Disponha o ovo em cima, o presunto crocante, algumas gotas de

 azeite de trufas e finalize com cristais de flor de sal.

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

Quando partido ao meio, o ovo revela a gema mole e bem amarelinha.

 A recomendação é usar ovo caipira nesta receita

Dicas para acertar no preparo

1. Para se fazer um bom ovo mollet, em primeiro lugar é preciso usar

 um ovo fresco, com data de fabricação recente e de boa qualidade 

(prefira ovo extra ou caipira).

2 .Não se deve colocar o ovo cru em água fria. No preparo do ovo

 mollet o cozimento é rápido e água deve estar fervendo, borbulhando.

3. Colocar vinagre na água ajuda na coagulação da clara, deixando-a 

mais firme e fácil de ser descascada.

4. É preciso achar o tempo certo de cozimento, já que não tem como 

saber se a gema está mole. 

“Pode variar entre 4 minutos e 5 minutos, depende do tamanho do ovo. 

Ovos maiores levam mais tempo”, avisa Ferreira. 

O único jeito é testar. Geralmente, os ovos de uma caixa têm tamanho

 semelhante, assim, o tempo de um deve ser o mesmo para todos.

5. Depois de tirar o ovo cozido da panela fervente, coloque-o em um 

recipiente com água com gelo. 

O choque térmico interrompe o cozimento e garante o ponto.

6. O desafio é descascar sem machucar. Como ele é bem pouco cozido

 quase não tem consistência e pode romper facilmente. 

“Sugiro que se trinque a casca com a ajuda de uma faca em cacos 

bem pequenos, que são mais fáceis de ser removidos”, indica o chef.

Fazer isso em baixo d’água também ajuda a evitar perda. 

7. Como o ovo é bem mole, depois de cozido e resfriado o ideal

 é guardar

 em um recipiente com água. Assim ele ficará boiando e não 

perderá a forma.

8. A temperatura do óleo deve estar a 190 graus.

 A idéia é deixar a casca crocante e dourada sem cozinhar 

o interior do ovo. 

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