Risoto al Funghi Secchi

Risoto al Funghi Secchi



Finalmente a minha receita que é campeã de pedidos,
 mas antes vamos fazer umas observaçõezinhas básicas
 a respeito do preparo de risottos, óuraite?

. Risotto deve ser feito com arroz próprio, que tem os 
grãos arredondados e mais firmes e liberam amido na
 medida certa durante o cozimento. 



Não adianta tentar usar o bom e velho agulhinha pois 
a consistência ideal para um risotto você jamais vai 
conseguir utilizando esse tipo de arroz. 


Nem mesmo o processo de preparação pode ser igual 
pois no preparo do risotto com arroz próprio o 
cozimento é feito lentamente, adicionando concha
 a concha o caldo para que o grão absorva o caldo 
e libere o amido. 
Não dá pra fazer assim usando arroz comum. 



Mas nem precisa fazer cara de espanto e nem dizer
 que já começou complicado. 


Nananinanão! Hoje em dia você encontra arroz arbório 
em qualquer supermercado grande, até mesmo da marca
 Tio João e o preço pode parecer um pouco salgado mas 
é bom você saber que esse arroz rende horrores.

Eu uso o arbório mas dá para fazer com o carnaroli também.

. Risotto não é sinônimo de papa okey? Utilizando o 
arroz certo e sabendo identificar o ponto correto do 
arroz, o resultado é um prato cremoso e cremosidade
 é tudo em se tratando de risotto.

. Risotto tem que ser servido quente. Do fogão direto para
 a mesa sem etapas intermediárias. 


O mesmo amido liberado no cozimento e responsável pela 
"liga" supimpa que faz o prato ficar cremosinho e delícia 
não pega nada depois de frio.


 O mesmo acontece com o parmesão que você vai utilizar. 

Algumas receitas já ensinam a fazer o risotto em etapas
 parando um pouco antes de se atingir o ponto certo do 
arroz para só finalizar no momento de servir. 


Na boua? Eu nunca tentei. 


Acho que o legal do risotto é justamente essa coisa de 
fazê-lo ali, na hora. 


Então a minha dica comadre se você for servir risotto 
é deixar os ingredientes todos prontos 
(o tal do mise en place), se for fazer o caldo e não 
utilizar os de caixinha, também já deixe pronto.


 Leve seus convidados para a cozinha, sirva um vinho 
e comece a conversa já na beira do fogão. 
No fundo no fundo essa é a melhor parte ;-)

. Um prato como esse dispensa acompanhamentos 
então para que economizar nos ingredientes?


 Você não vai querer botar uma receita boa dessa 
a perder por causa de um parmesão vagabundo vai? 


Nos ingredientes básicos invista em um parmesão de
 boa qualidade, capriche no vinho (vinho para comida 
tem que ser tão bom quanto o que você toma tá?), 
manteiga de verdade da boa, pimenta branca, de 
preferência moída na hora (faz diferença sim comadre!)... 
Detalhes que vão te transformar na rainha ou rei do risotto. 


. Tá com pressa? Não faça risotto. Risotto é feito
 lentamente. 
Não acredite que acrescentar logo 3 conchas de caldo
 dá no mesmo que botar uma a uma. 
Desfrute o prazer de preparar a comida companheira... 
Vai por mim, isso faz toda diferença.

. Com esse preparo básico que eu vou passar dá para 
fazer zilhões de risottos diferentes pois a base quase
 sempre é a mesma, mas leve em conta o seguinte - 
se o ingrediente que você for acrescentar já estiver 
cozido ou não necessitar disso (como por exemplo 
tomate seco, presunto parma e alguns frutos do mar)
 só coloque no finalzinho. 


O mesmo vale para as folhas (rúcula, agrião, etc). 

Se você vai inventar de botar um ingrediente da sua 
cabeça basta usar o bom senso e levar em conta o 
tempo de cozimento do ingrediente e mandar bala. 


Como eu disse, a base é versátil e dá para usar muito
 a criatividade.

Ok, ok... então chega de blá blá blá e vamos 
à receita.


 Como todo mundo que frequenta esse blog já está 
careca de saber, eu não sou muito ligada em 
quantidades mas vou passar o que uso para fazer
 o prato para 4 pessoas certo?

Refogue uma cebola ralada em metade de um tablete de
 manteiga, quando estiver douradinha acrescente umas 
duas xícaras de arroz (nem preciso dizer que não é pra
 lavar esse arroz né?) e dê uma leve fritada nesse arroz 
com uma ou duas (vai do gosto) xícaras de vinho branco
 seco (também dá pra usar o tinto que na minha opinião
 fica mais cheiroso e acentuado). 




É só esperar o álcool evaporar e começar a acrescentar
 concha por concha o caldo que já está lá na outra 
panela fervendo em fogo baixo. 



Nesse momento pode abaixar o fogo e ir completando o
 processo dessa forma: botou a concha de caldo, vai 
mexendo e esperando o caldo ser absorvido.


 Assim que reduzir (não precisa esperar o caldo secar 
completamenbte) bota outra concha e assim vai.

Até aqui é o procedimento básico para quase todos os 
tipos de risotto. 


Lembre que no final, já com a panela desligada, sempre
 será incorporado o restante da manteiga e o parmesão 
que eu prefiro comprar em peça (umas 200/300 gramas) 
e ralar. 


Uso uma parte ralada no final e faço uma outra parte em
 lascas e deixo na mesa para que cada um se sirva se 
quiser.

No caso do funghi é preciso reidratá-lo uns 15 minutinhos 
em água quente antes e colocá-lo lá pela metade ou mais
 do cozimento. 




O funghi deve ficar macio mas firme - sim, isso existe e 
quer dizer que não é para ele ficar lá cozinhando junto 
com o arroz o tempo todo certo?


 Com o tempo você vai saber exatamente o momento
 certo de colocá-lo - a prática leva à perfeição, 
tá ligada né? ;-)

Outra coisa, eu gosto de pedaços grandes de funghi por
 isso só pico grosseiramente mas aí vai do gosto, se 
quiser picar mais picadinho fique à vontade.

Bon apetit!

upideite: Esqueci de dizer que no final você bota 
uma pimentinha branca moída na hora que fica 
maravilhoso.

upideite 2 o tablete de manteiga é aquele grande, 
de 200gramas. 




Eu amo manteiga Aviação mas o importante é que
 seja manteiga manteiga e não aquelas que existem
 agora que são metade manteiga e metade margarina tá?

upideite 3: Sim, dá para fazer com espumante
 no lugar do vinho, inclusive tem um risotto show 
feito com champagne, queijo e só. Simples,
 honesto e delicioso.


http://www.rainhasdolar.com/