Chef ensina a fazer a mousse de chocolate perfeita

JULIANA ZAMBELO
DE SÃO PAULO

Fazer uma mousse de chocolate bem feita, leve e aerada, é mais fácil do que parece. A afirmação que pode deixar muita cozinheira com a pulga atrás da orelha vem do chef Rafael Barros, da confeitaria Opera Ganache.

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Clássico francês, a mousse pode ser preparada de diversas formas diferentes e o método escolhido depende das preferências pessoais de quem prepara. Já os ingredientes básicos são sempre os mesmos: ovos, creme de leite e açúcar.

Na técnica de Rafael, a mousse de chocolate leva os três ingredientes mais manteiga e, claro, um bom chocolate, descartando as claras dos ovos.

"Primeiro, tem que derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria com fogo apagado, lentamente. Depois, misturo as gemas e o açúcar também em banho-maria, agora com o fogo ligado e mexendo sempre", explica.

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	Mousse de chocolate: ar incorporado em etapas é o que dá leveza à sobremessa clássica

Neste ponto, o fogo ligado tem um papel importante, o de cozinhar as gemas. "A gente não pode servir uma mousse feita com ovos crus por causa da salmonela."
Em seguida, o chef diz que basta misturar os dois cremes --o de chocolate com manteiga e o de gemas com açúcar-- e, por último, acrescentar o creme de leite batido em ponto de chantili.

O creme de leite deve ser batido sozinho, para não adoçar demais a receita. "Como já colocamos açúcar na gema, não colocamos no creme de leite", diz. E o ponto certo do ingrediente, que pode ser batido à mão ou com ajuda de batedeira, é essencial para a receita dar certo.

"O ponto de chantili é o creme de leite firme. Cuidado para não passar o ponto, porque creme de leite batido demais vira manteiga", alerta o chef. Um detalhe que ajuda nessa hora é se certificar de que todos os acessórios e o ingrediente estejam gelados.
"O que dá a leveza à mousse é o ar que é incorporado em várias etapas. Quando você bate gemas e açúcar, está incorporando ar. Quando bate o creme de leite, é mais ar incorporado", ensina o chef.

Outra dica de Rafael Barros é usar o chocolate mais amargo possível, próximo de 70% de cacau. "Cada adição que uma mousse sofre enfraquece o sabor e a cor do chocolate. Se você fizer com chocolate ao leite, depois que adicionar os ovos e o creme de leite essa mousse vai acabar com uma cor de doce de leite e sabor de nada."


GELATINA


Apesar de uma grande quantidade de receitas de mousse de chocolate incorporar a gelatina, o chef revela que a receita tradicional não traz o ingrediente. Em uma receita clássica, os ovos e o creme de leite são suficientes para dar a consistência necessária à sobremesa.
"Mas a gente tem que lembrar que estamos num país tropical, então às vezes usa-se a gelatina para dar firmeza", perdoa Rafael.

Já no preparo de mousses de frutas, muito populares no Brasil, a gelatina é fundamental.
"As mousses de fruta são feitas em outro processo. Elas levam polpa de qualidade junto com o merengue italiano e o creme de leite batido. Não tem outro agente que vá firmar essa mousse que não seja a gelatina".

Confira abaixo a receita do chef:

Mousse de chocolate

Receita de Rafael Barros, da Opera Ganache

Ingredientes

285 gramas de chocolate meio amargo
55 gramas de manteiga
6 gemas de ovos
55 gramas de açúcar
500 ml de creme de leite

Modo de preparo

Derreta o chocolate com a manteiga.
Bata o creme de leite e reserve.
Cozinhe as gemas com o açúcar a 60ºC por três minutos. Esfrie na batedeira com acessório globo para uma maior incorporação de ar.
Misture o chocolate derretido com as gemas.
Misture o creme de leite batido 1/2 por vez.

Opera Ganache

Av. Brig. Faria Lima, 2.232, Jardins, tel.: 0/xx/11/3063-3764

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