misturas de especiarias 1274

misturas de especiarias  1274

Po:  Felipe Rau/AE

Por Cíntia Bertolino, estadao.com.br


As misturas de especiarias fazem mais que conferir 

sabor aos pratos. Elas são parte indissociável da

 identidade culinária de um povo.

Seus aromas e sabores caracterizam estilos 

e tradições gastronômicas.


O ensopado indiano não existe sem o curry ou as 

masalas. 

E não há cuscuz capaz de conferir sotaque

 marroquino ao cordeiro preparado sem uma

 generosa porção de ras-el-hanout.


Nem alma na comida mexicana feita sem o recado rojo.


'É a mistura de temperos mais popular no México. 

Recado rojo está para os mexicanos como as masalas

 estão para os indianos.

É usado em inúmeros pratos', diz a cozinheira 

mexicana Lourdes Hernández Fuentes.

Nesta edição, o Paladar embarca em uma viagem

 ao redor do mundo em busca das combinações de

 especiarias, ervas e temperos que são a cara de 

algum lugar.

Selecionamos dez clássicos, entre América, Europa,

 África e Ásia, que você pode reproduzir em casa.

Quer um gostinho de Oriente Médio? Combine 

sumagre, gergelim e tomilho.

Eles são a base do zahtar, um tempero clássico 

da região. Churrasco texano? 

Tempere a carne com barbecue spice mix.

Quando o assunto é tempero, você vai ver que

 a companhia faz toda a diferença.

Pense no cominho, por exemplo - aromático, 

ligeiramente picante com um toque de amargor.

Ele assume seu lado cajun combinado com 

páprica, chiles e sementes de coentro.

Mas vira mexicano ao lado de pimenta-da-jamaica,

 urucum, cravo e suco de laranja.

Dependendo dos parceiros, ele se torna marroquino,

 etíope ou indiano.

A pimenta-do-reino preta também integra tempero

s típicos de diferentes lugares. 

Noz-moscada é outra presença constante.

Nem toda combinação de temperos deve ser 

empregada da mesma forma.

A maioria é usada em marinadas e no início do 

cozimento, mas algumas, entre elas as ervas da 

Provença e as cinco especiarias chinesas, também 

servem para finalizar pratos.



'O ras-el-hanout deve ser empregado no início 

do cozimento para que os sabores de cada 

especiaria penetrem nos ingredientes', ensina 

o cozinheiro marroquino Mohammed El 

Mehdi Annassiq.

As prateleiras dos supermercados estão

 repletas de curry, zahtar, barbecue spice

 mix e muitos outros condimentos prontos.

Mas o Paladar desafia você a fazer sua 

própria mistura.


É fácil, divertido e com a vantagem de você

 poder fazer pequenas modificações nas 

receitas para adaptá-las ao seu gosto.


O berberé está suave? Aumente a pimenta.

 Gosta muito de coentro? Aumente a dose 

na hora de preparar seu garam masala.


No mundo todo as receitas variam de região 

para região, de família para família. 

'Na Índia existem inúmeras misturas.


Uma lembra a outra, mas no final, todas

 elas têm uma versão diferente, porque são

 feitas por pessoas diferentes', diz Nelo

 Linguanotto, proprietário da Bombay

 Herbs & Spices.


Faça como os indianos, etíopes, franceses

 e chineses: escolha a receita, prepare o 

almofariz e divirta-se entre as pitadas

 e as piladas.


CAJUN SPICE MIX

Origem: Estados Unidos

Como fazer: moa e misture bem 1/4 de xícara 

de chile em pó; 1/4 de xícara de páprica; 

1/3 xícara de sal; 

1 colher (sopa) de pimenta-do-reino preta;

 1 colher (sopa) de manjericão desidratado;

 1 colher (sopa) de cebola em pó;

 1 colher (sopa) de coentro em grão; 

1/2 colher (chá) de pimenta caiena; 

2 colheres (chá) de tomilho seco; 

1/4 de colher (chá) de cominho 

e 1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino

 branca


Use em: 

carnes assadas (porco, vaca e frango), sopas, 

molhos e massas

RECADO ROJO

Origem: México

Como fazer: moa 9 cabeças de alho;

 1 pauzinho de canela; 

12 pimentas-da-jamaica;

 9 colheres (sopa) de urucum; 

1 colher (chá) de cominho; 

1/2 colher (chá) de cravo; 

50g de chile seco. 

Acrescente suco de 1 laranja azeda (pode ser

 substituída por suco de laranja-pera e suco 

de limão em partes iguais) e sal a gosto

 Use em: carnes assadas, sopas e para marinar

 peixes de sabor potente, como a garoupa

ZAHTAR

Origem: Oriente Médio

Como fazer:

toste 4 colheres (sopa) de gergelim e misture 

com 2 colheres (sopa) de sumagre 

e 2 colheres (sopa) de tomilho seco

 Use em: marinadas, carnes e no topo de pães





PUDDING SPICE MIX


Origem: Inglaterra

Como fazer:

moa e misture bem 2 colheres (sopa) de pimenta-da-jamaica; 

2 pauzinhos de canela;

 2 colheres (chá) de cravo; 

2 colheres (chá) de noz-moscada ralada;

 2 colheres (chá) de gengibre moído; 

1 colher (chá) de sementes de cardamomo; 

1 colher (chá) de coentro em grão 

Use em: bolos, pudins, biscoitos e pães

BERBERE

Origem: Etiópia

Como fazer: 

em uma frigideira toste levemente 2 colheres (chá)

 de semente de cominho; 

4 cravos;

 3/4 de colher (chá) de semente de cardamomo; 

1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos; 

1 colher (chá) de feno-grego. 

Deixe esfriar e moa junto com 1/2 colher (chá) de

 semente de coentro; 

8 chiles pequenos e secos; 

1/2 colher (chá) de gengibre ralado; 

1/4 de colher (chá) de cúrcuma; 

1 colher (chá) de sal; 

2 e 1/2 colheres (chá) de páprica; 

1/4 de colher (chá) de pimenta-da-jamaica; 

1/8 de colher (chá) de canela moída 

e 1/8 de colher (chá) de cravo

 Use em: vegetais, frango ensopado e arroz

CINCO ESPECIARIAS CHINESAS

Origem: China


Como fazer:

triture e misture bem 1 colher (chá) de pimenta sichuan; 

1 colher (chá) de anis-estrelado;

 1/4 de colher (chá) de semente de erva-doce; 

1/2 colher (chá) de cravo; 

1/2 colher (chá) de canela moída;

 1/2 colher (chá) de sal; 

1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino

 Use em: carnes gordurosas, como porco e pato.

 Também vai bem em vegetais e frutos do mar




RAS-EL-HANOUT

Origem: Marrocos



Como fazer:

rale 2 nozes-moscadas inteiras e moa com

 5 botões de rosa seca;

 6 paus de canela; 

2 colheres (sopa) de cominho; 

12 pimentas da Jamaica;

 6 lâminas de macis; 

4 colheres (sopa) de cúrcuma; 

1 colher (sopa) de semente de anis;

 2 colheres (sopa) de pimenta caiena;

 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino branca; 

1/2 colher (chá) de lavanda;

 2 colheres (sopa) de pedaços de gengibre; 

1 pedaço de galanga;

 3 cravos e 10 sementes de cardamomo.

 Peneire Use em: 

peixes, frango, cordeiro e legumes. 

Para peixes, acrescente à mistura mais ervas secas

 e um cítrico, como casca de limão. 

Se for usar em carne de frango ou carneiro, faça

 uma mistura mais adocicada (com um pouco 

mais de canela e pimenta-da-jamaica)

BARBECUE SPICE MIX


Origem: Estados Unidos

Como fazer:

pile 1 colher (chá) de semente de coentro; 

1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino preta em grãos

 e misture com 2 colheres (sopa) de páprica;

 1/2 colher (chá) de garam masala; 

1 colher (sopa) de mostarda;

 1 colher (sopa) de chile em pó; 

1 colher (chá) de açúcar mascavo e 1/2 colher

 (chá) de tomilho seco 

Use em: carnes e peixes assados - especialmente

 quando preparados na churrasqueira

GARAM MASALA

Origem: Índia

Como fazer: 

ponha numa frigideira e mexa para tostar levemente

 em fogo médio, tomando cuidado para não queimar

 2 colheres (sopa) de semente de cominho; 

2 colheres (sopa) de semente de coentro:

 2 colheres (sopa) de semente de cardamomo; 

2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino preta;

 1 rama de canela em pedaços;

1 colher (chá) de noz-moscada ralada 

e 1/2 colher (chá) de açafrão. 

Espere esfriar e moa. 

Acrescente a noz-moscada e o açafrão

Use em: ensopados de carne de vaca

 e frango e pakoras (empanados) 

de legumes



ERVAS DA PROVENÇA

Origem: França

Como fazer: 

misture partes iguais de orégano, manjericão, 

segurelha, tomilho, alecrim e manjerona

 desidratados 

Use em: legumes assados, pizzas, omeletes

 e ensopados