COMIDINHAS D'MAIS 646

COMIDINHAS D'MAIS  646


 - SOPAS – CALDOS E CREMES

· A cultura paulista sofreu fortes influencias dos imigrantes europeus, principalmente dos italianos e portugueses.

 A tradição européia, de servir sopa em todas as refeições influenciou o nosso povo e em muitos lares paulistas, 

foi adotado o costume servir uma sopa no jantar. 

Todas as sopas são elaboradas a partir de um caldo básico

 Essas mesmas sopas, podem fazer parte do cardápio, tanto

 do almoço, como do jantar, quando o serviço é a francesa, como em quase todos os hotéis de alto padrão. 

Os caldos que constam do receituário, são caldos elaborados conforme as tradições brasileiras.


RECEITAS

· Caldo de Legumes Caldo de Carne Caldo de Frango ou Galinha Caldo de Peixe Canja simples Sopa de Massinha Sopa Cremosa de Legumes Sopa de Feijão com macarrão Caldo Verde Creme de Espinafre Minestra – Sopa de Legumes Sopa de Fubá com Couve Sopa de Peixe Creme de Palmito Creme de Ervilhas Creme de Cebola

CALDO DE LEGUMES

 – CREMOSO

 INGREDIENTES

· 3 xícaras de talos picados

 1 cenoura picada 

1 mandioquinha em rodelas 

2 xícaras de folhas picadas 

 1 cebola picada 

3 dentes de alho inteiros 

2 folhas de louro

 Sal a gosto 

(sugestão – 1 colher de sopa rasa)

 2 litros de água

· PREPARO

· - Pique talos de brócolis,

 couve, couve-flor, agrião, etc.

 - Pique folhas de brócolis, 

couve-flor, cenoura, etc. 

- Descasque a mandioquinha e a cenoura e pique 

- Coloque todos os ingredientes em uma panela, 

e cozinhe ate amaciar. 

(Cerca de 30 minutos) 

- Espere amornar, descarte a folha de louro, 

e bata tudo no liquidificador.

 - Use como base de sopas.


- CALDO DE CARNE

· INGREDIENTES

· 300 g de músculo, cortado em cubos ou de aparas de carne 

1 cebola picada 

4 dentes de alho inteiros

 3 folhas de louro 

2 litros de água

 Sal a gosto

 (Sugestão – 1 colher de sopa rasa)


· PREPARO

· Cozinhe todos os ingredientes juntos, 

por 1 hora, ou ate a carne ficar a ponto

 de desfiar. 

Retire a espuma que se formar. 

Coe, reserve a carne, e descarte os demais

 ingredientes. 

Desfie a carne, e retorne ao caldo. 

Use com base de sopas. 

Obs. Cuidado com a espuma, pois costuma 

derramar. 

Nos primeiros momentos, fique atento,

 para remover a espuma, antes que 

o caldo derrame.


 CALDO DE FRANGO OU GALINHA

 INGREDIENTES

· 1 kg de frango 

(Podem ser usadas as partes menos nobres

 – cabeça. pés e dorso). 

Sal a gosto 

(sugestão 1 colher de sopa rasa) 

3 dentes de alho inteiros 

1 cebola grosseiramente picada

 4 cravos 2 litros de água

· PREPARO

· Ferva tudo junto, por 1 hora. 

(Se usar galinha, até a galinha desfiar). 

Após esse tempo, coe tudo e deixe esfriar. 

Desfie o frango, e retorne a carne ao caldo. 

Descarte os demais ingredientes, inclusive

 a pele do frango. 

Leve o caldo a geladeira, pôr 12 horas,

 para que a gordura sobrenade e possa

 ser descartada. 

Use esse caldo para sopas, risotos e receitas

 com frango.



CALDO DE PEIXE - II

 INGREDIENTES

· 1 kg de carcaça de peixe (Peça ao peixeiro)

 2 xícaras de casca de camarão 

2 cebolas picadas 

1 talo de salsão

 6 grãos de pimenta do reino

 5 dentes de alho inteiros 

1 folha de louro Sal a gosto

 (Sugestão 1 colher de sopa rasa)

 2 litros de água

· PREPARO

· Ferva tudo junto, por 30 a 40 minutos, ate o peixe 

se desfazer. 

Não deixe passar do tempo recomendado, para manter

 o sabor. 

Coe o caldo, e descarte os demais ingredientes.

 Use esse caldo para sopas, risotos, cuscuz e outras 

preparações com peixe. 

· CANJA SIMPLES INGREDIENTES 

· 2 coxas e sobrecoxas de frango, sem pele. 

1 xícara de arroz cru 

1 litro de caldo de frango.

 Se usar tabletes, prepare conforme instruções 

do fabricante. 

Sal, se necessário 

1 litro de caldo de frango.

 Cheiro verde picado, para a finalização 

Podem ser adicionados, cubinhos de batata

 e cenoura, a gosto. (Sugestão ½ xícara de cada).

· PREPARO

· Cozinhe todos os ingredientes juntos, 

ate o frango amaciar (cerca de 20/30 minutos)

 Se preferir, desfie o frango e descarte os ossos, 

mas podem ser servidos os pedaços inteiros. 

Antes de servir, polvilhe com a salsinha



· SOPA DE MASSINHA

· INGREDIENTES

· ¾ de xícara de massinha

 (Ave Maria, Padre Nosso, Letrinha, etc.) 

1 batata cortada em cubos

 1 litro de caldo de carne ou frango

 1 tomate picado 0Sal, se necessário fls. 046

· PREPARO

· Cozinhar a batata e o tomate, no caldo, por 10 minutos. Adicionar a massinha e cozinhar pelo tempo indicado pelo fabricante


SOPA CREMOSA DE LEGUMES

 INGREDIENTES

· 1 litro de caldo de legumes cremoso

 –  1 cenoura em cubos 

1 batata em cubos 

12 vagens cortadas em pedaços pequenos

 8 flores de brocoli Sal, se necessário

· PREPARO

· Cozinhe todos os ingredientes juntos, por 20 minutos. 

Sirva a seguir. 

Se ficar muito grossa, acrescente água.

 Corrija o sal, antes de servir.



 SOPA DE FEIJÁO COM MACARRÁO

 INGREDIENTES

· 1 litro de caldo de carne ou frango

 2 xícaras de feijão cozido 

100 g de espaguete ou furadinho, quebrado

 em pedaços de cerca de 5 cm Sal, se necessário 

Pimenta do reino, moída, opcional e a gosto. 

Azeite de Oliva, para servir

· PREPARO

· Bata no liquidificador o feijão com o caldo. 

Em uma panela, aqueça o feijão, ate ferver. 

Acrescente o macarrão, e cozinhe por 12 minutos.

 Sirva, acompanhado de pimenta do reino e azeite, 

para que cada um use a gosto.



 CALDO VERDE INGREDIENTES

· 1 litro de caldo de carne ou frango 

3 batatas cozidas 

½ pacote de couve mineira

 ½ lingüiça calabresa cortada em rodelas finas ou 

½ xícara de bacon picado em cubinhos

 1 fio de óleo de girassol

· PREPARO

· Repique a couve mineira, para eliminar 

os fios de couve compridos típicos desse preparo.

 Esprema as batatas, ainda quentes. 

Frite a lingüiça ou o bacon, em um fio de óleo 

Acrescente os demais ingredientes, e cozinhe

 por 5 minutos.



CREME DE ESPINAFRE

· INGREDIENTES

· 1 litro de caldo de carne ou frango

 1 colher de sopa de maisena 

1 maço de espinafre 

1 pitada de noz moscada ralada na hora

 Sal a gosto 

(Sugestão – 1 colher de sopa rasa) 

1 copo de requeijão, ou queijo de minas

 ralado ou ricota ralada, opcional.

· PREPARO

· Cozinhe só as folhas de espinafre, na própria água 

da lavagem. 

Espere esfriar e esprema bem, 

descartando a água. 

Pique, bem miúdo, e esprema novamente,

 descartando o restante da água.

 Dissolva a maisena, em 1 copo de caldo. 

Coloque todos os ingredientes em uma panela, 

e ferva ate engrossar. 

Se não atingir a consistência desejada, acrescente, 

aos poucos, mais uma colher de maisena dissolvida 

em outro copo de caldo ou água, se estiver muito fina. 

Se estiver muito grossa, acrescente um copo de 

caldo ou água, sem maisena.

 Cozinhe mais alguns minutos. 

Sirva como guarnição de grelhados

·

· MINESTRA – SOPA DE LEGUMES 

INGREDIENTES

· 1 litro de caldo de frango ou carne

 1 xícara de legumes em cubos

(;cenoura, vagem, batata. Etc.) 

1 xícara de folhas, cortadas em tiras 

(acelga, repolho, couve, ramas de cenoura, etc.

 1 xícara de ervilha e milho misturados. 

Pode ser usado o grão fresco, em lata 

ou congelado. 

Sal, se necessário, e a gosto. 

Leve uma panela ao fogo, com todos 

os ingredientes, e cozinhe por 20 minutos.



 SOPA DE FUBÁ COM COUVE

· INGREDIENTES

· 1/2 litro de caldo de carne ou de frango +

 ½ litro Fubá percorrido, o suficiente

 (Cerca de 2 colheres de sopa) 3 folhas de couve, 

sem os talos, picadas Sal, se necessário

· PREPARO

· Coloque ½ litro de caldo e as folhas de couve

 em uma panela Ferva.. 

Dissolva 1 colher de sopa de fubá, em 1 copo de 

caldo frio, e acrescente. 

Dissolva, em outro copo de caldo frio, 1 colher 

de sopa de fubá, e reserve 

Mexa ate ferver, e continue mexendo, por alguns

 minutos

 Se não atingir a consistência desejada,

 vá acrescentando a mistura reservada,  aos poucos, 

sem parar de mexer, até atingir o ponto desejado. 

Se ficar muito grosso, acrescente mais caldo ou água.



 SOPA DE PEIXE

· INGREDIENTES

· 1 litro de caldo de peixe

 1 colher de sopa de farinha de mandioca crua 

½ kg de filés de peixe, cortados em iscas, 

e temperados a gosto. Sal, se necessário 

PREPARO 

Misture a farinha de mandioca, ao caldo de peixe frio. 

Leve ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar.

 O ponto, é de pirão ralo.

 Se não atingir, a consistência desejada, coloque mais 

farinha de mandioca em chuva, aos poucos, mexendo 

sem parar.

 Se ficou muito grosso, acrescente mais caldo, ou água, 

aos poucos, mexendo sempre. 

Quando o caldo atingir o ponto desejado, coloque 

o peixe, e cozinhe até o peixe amaciar (cerca de 5 minutos), 

se continuar a cozinhar, o peixe desmanchará.

· Obs. Esta receita é a mesma de pirão de peixe.

 Se quiser fazer pirão, aumente a quantidade de 

farinha de mandioca, e deixe o peixe dissolver.



CREME DE PALMITO

· INGREDIENTES

· 1 litro de caldo de carne ou frango 

1 vidro de palmito

 picado ou em rodelas. 

Se comprar palmitos inteiros, corte em rodelas

 1 colher de sopa de maisena 

1 pitada de noz moscada ralada Sal, se necessário 

· PREPARO 

· Bata no liquidificador ½ vidro de palmito, com 

o caldo e a maisena.

 Acrescente a noz moscada e leve ao fogo, mexendo 

sempre, até engrossar. 

Caso não atinja a consistência desejada, acrescente 

mais maisena dissolvida em caldo ou em água, aos 

poucos, sem parar de mexer, para obter a 

consistência ideal. 

Se ficou muito grosso, acrescente, aos poucos, mais

 caldo ou água, continuando a mexer.

 Quando atingir o ponto, acrescente o restante do

 palmito, mexendo levemente, para não desmanchar 

o palmito, até ferver.



CREME DE ERVILHAS

· INGREDIENTES

· 1 litro de caldo de frango

 1 xícara de ervilha seca 

½ xícara de bacon, cortado em cubinhos 

1 fio de óleo de girassol. 

½ cebola picada 2 dentes de alho picados

 PREPARO 

Frite o bacon em óleo pré-aquecido. até dourar.

 Acrescente a cebola e o alho, e refogue, até a 

cebola murchar.

 Acrescente o caldo de frango e a ervilha. 

Cozinhe em panela tampada até a ervilha dissolver.

 Sirva em cumbucas ou tigelas.

 CREME DE CEBOLA

· INGREDIENTES

· 1 litro de caldo de carne

 2 colheres de sopa de maisena

 2 cebolas picadas 

5 dentes de alho 

1 cebola fatiada 

1 colher de sopa de manteiga 

1 fio de óleo de girassol Sal, 

a gosto, se necessário


· PREPARO

· Bata a maisena, as cebolas picadas

 e o alho, com o caldo, no liquidificador. 

Reserve Aqueça o óleo e acrescente 

a manteiga.

· Frite a cebola fatiada, até murchar 

Acrescente o caldo reservado, e sempre 

mexendo, cozinhe por 10 minutos.

· Caso fique muito rala, dissolva um pouco de

 maisena, em caldo de carne ou água, e acrescente

 aos poucos, sempre mexendo, até engrossar.

· Caso fique muito cremosa, acrescente caldo ou água,

 mexendo sempre, até obter o ponto desejado.

 Nota: 

Os caldos indicados, podem ser caldos caseiros, ou industrializados.

 Os caldos em cubos ou em pó, devem ser preparados 

conforme indicações dos fabricantes.

 A maisena, é padronizada, basta acertar o ponto uma 

vez e manter a quantidade usada.

 Os demais espessantes: farinha de mandioca,

 farinha de trigo e fubá, não são padronizados. 

Por essa razão, é necessário acertar o ponto, todas

 as vezes, que for preparar as receitas.

 A maisena pode ser substituída pela farinha de trigo.

·

- TRIVIAL PAULISTA SIMPLES

 – 8 ª PARTE VEGETAIS

· Embora a culinária paulista atual, use muito vegetais, o receituário é muito simples. 

Os vegetais são usados, crus, simplesmente cozidos ou refogados, na maioria dos dias. 

As receitas mais elaboradas desses ingredientes, não fazem parte do dia a dia e são reservadas para ocasiões especiais. 

Receitas Vegetais crus Vegetais cozidos Vegetais refogados Quiabo sem baba Salada de feijão fradinho Couve mineira Batatas salteadas Batatas fritas Batatas fritas à moda caipira

VEGETAIS CRUS Alface, tomate, cebola chicória, cenoura ralada, agrião, rúcula, e outros, fazem parte do dia a dia dos paulistas. Bem lavados, acompanhados de limão, vinagre, azeite e sal, acompanham quase todos os almoços.

· VEGETAIS COZIDOS

· Chuchu, batata, mandioca, mandioquinha, cenoura, abobrinha, beterraba, e outros, simplesmente cozidos,

 também acompanham quase sempre, os almoços.

Os temperos, são colocados, a gosto, por cada pessoa:

azeite, sal, vinagre e limão.

·

· VEGETAIS REFOGADOS

·

· Chicória, abobrinha, acelga, e outros, são servidos

 refogados

· INGREDIENTES

· Folhas cortadas em tiras grossas ou cubos

 ½ cebola picada

 2 dentes de alho picados ou amassados 

1 fio de óleo de girassol ou azeite extra-virgem. 

Sal a gosto

· PREPARO

· Em óleo quente, refogue a cebola e o alho, até a cebola murchar. 

Acrescente a verdura, e refogue até murchar. 

Salpique com o sal, e sirva quente. 

· QUIABO SEM BABA

· INGREDIENTES

· 200 g de quiabo macio, cortado em rodelas

 1 fio de óleo de girassol ou azeite Suco de

 ½ limão Sal a gosto.

· PREPARO

· Lave bem e seque os quiabos. 

Polvilhe com sal Frite os quiabos em óleo 

pré-aquecido, mexendo sempre, até que 

a baba seque. 

Esprema o limão e sirva. 

O quiabo assim preparado, pode ser 

misturado a frango ensopado ou carne moída.



 SALADA DE FEIJÃO FRADINHO

 (OU GRÃO DE BICO)

· INGREDIENTES

· 1 xícara de feijão fradinho 

4 xícaras de água 

½ xícara de cheiro verde picado

 ½ xícara de cebola picada 

Gotas de limão ou vinagre. sal a gosto

· PREPARO

· Deixe o feijão fradinho de molho, de véspera,

 em 4 xícaras de água. 

Cozinhe o feijão fradinho, na própria água do

 molho, em panela de pressão, até amaciar ,

 sem desmanchar. 

Cozido “al dente”. 

Acrescente todos os temperos, misture bem,

 e deixe repousar por 1 hora. Sirva frio.



· COUVE MINEIRA

· INGREDIENTES

· 1 pacote de couve picada

 ½ cebola 

3 dentes de alho finamente fatiado

 Sal a gosto 

1 fio de óleo de girassol, ou azeite extra-virgem,

· PREPARO

· Refogue a cebola e o alho em óleo quente, 

até a cebola murchar. 

Coloque a couve, mexa e rapidamente retire 

do fogo. 

Como dizem as velhas paulistas: 

“É só um susto na couve”



· BATATAS SALTEADAS

· INGREDIENTES

· ½ de batatas semente 

ou 2 batatas cortadas em cubos de 3 cm de lado 

Sal a gosto Óleo de girassol.

 Salsinha picada, para a finalização.

· PREPARO

· Cozinhe as batatas ao dente, em água salgada

 (Cerca de 10 minutos), 

Escorra e seque as batatas.

 Em uma frigideira com óleo quente, passe 

as batatas por alguns minutos, sem deixar dourar. 

Polvilhe com sal e a salsinha, e sirva quente.



BATATAS FRITAS 

INGREDIENTES

· 2 batatas cortadas em palitos Óleo de girassol. 

Sal a gosto


· PREPARO 

· Lave e seque as batatas. 

Frite em óleo bem quente, aos poucos, 

até dourarem. Polvilhe com sal e sirva quente. 

Nota: 

Compre batatas próprias para fritar. 

Outra alternativa, é comprar batatas congeladas, 

próprias para fritar. 

Essas batatas costumam ser ótimas, pois são 

escolhidas com rigor.



· BATATAS FRITAS Á MODA

· INGREDIENTES

· 2 batatas cortadas em cubos de 3 cm. 

Sal a gosto Óleo de girassol


· PREPARO

· Cozinhe as batatas, em água salgada, 

ao dente e seque. 

Frite em óleo bem quente, até que dourem. 

O óleo deve cobrir as batatas. 

Salgue e sirva.

·

 - FAROFAS DO SUDESTE

Quando os colonizadores e imigrantes aqui chegaram, encontraram os produtos nativos, que se constituíam na alimentação de nossos indígenas.

 Esses colonizadores trouxeram os alimentos de sua 

cultura. 

A mandioca e o milho, são produtos nativos do Brasil,

 e eram muito importantes na alimentação de nossos 

índios. 

Da união de ambos, nasceram as receitas típicas 

brasileiras. 

Entre essas, merecem destaque as farofas. 

Essas farofas têm como base, a farinha de milho 

ou a farinha de mandioca ou ambas, misturadas. 

Cada família tem sua receita preferida de farofa. 

A farofa é tão popular no Brasil, que já é encontrada industrializada. 

A farofa é ainda complemento do mais brasileiro 

dos pratos, a feijoada.



FAROFA MINEIRA 

Autor: Antonio Roque Pricoli Bueno Média dificuldade Preparo simples Tempo:- 15 minutos Rende 4 a 5 porções Aplicação:- Acompanhamento de carne de porco frita e assados.

· INGREDIENTES

· COUVE PICADA BEM FINA( 4 folhas de couve ou 1/3 de pacote de couve, já picada, encontrado nas feiras) 

1 CEBOLA PICADA 

3 DENTES DE ALHO AMASSADOS

 1 FATIA DE BACON CORTADO EM CUBINHOS

 ÓLEO 

SAL (SE NECESSÁRIO)( o bacon já tem sal). 

250 G. DE FARINHA DE MILHO LIGEIRAMENTE UMEDECIDA. 

PREPARO 

1. COLOCAR UM POUCO DE ÓLEO EM UMA FRIGIDEIRA PRÈVIAMENTE AQUECIDA. 

2. FRITAR O BACON, COM UM POUCO DE ÓLEO

 3. ACRESCENTAR A CEBOLA E O ALHO ATÉ COMEÇAREM ALOIRAR, MEXENDO SEMPRE.

 4. ACRESCENTAR A COUVE . REFOGAR ATÉ MURCHAR. 

5. ACRESCENTAR A FARINHA DE MILHO,

 MEXER POR ALGUNS MINUTOS. 

6. ACRESCENTAR O SAL, SE NECESSÁRIO. 

FAROFA DE FESTA 

· INGREDIENTES
· PASSAS, 

AMEIXAS E DAMASCOS.( 1 xícara de cada) 

1 CEBOLA PICADA 

5 DENTES DE ALHO AMASSADOS

 BACON REFOGADO OU MANTEIGA OU MARGARINA ÓLEO

 SAL

 500 G. DE FARINHA DE MILHO.

 VINHO BRANCO PREPARO DE VÉSPERA, 

DEIXAR AS FRUTAS DE MOLHO EM VINHO BRANCO MORNO, EM VASILHAS SEPARADAS.

 NO DIA SEGUINTE, PICAR E MISTURAR AS FRUTAS. 

RESERVANDO O VINHO.

 UMEDECER A FARINHA DE MILHO COM O VINHO RESERVADO.

 ACRESCENTAR MAIS VINHO. SE NECESSÁRIO. 

COLOCAR O ÓLEO E A MANTEIGA (OU MARGARINA) EM UMA FRIGIDEIRA PRÈVIAMENTE. AQUECIDA, OU FRITAR O BACON, COM UM POUCO DE ÓLEO. 

REFOGAR O ALHO E A CEBOLA ATÉ MURCHAREM , JUNTAR AS FRUTAS PICADAS.

 ACRESCENTAR A FARINHA E MEXER BEM POR ALGUNS MINUTOS. _____________________________________________________________________________ DICAS: A FARINHA NÃO P0DE GRUDAR NO FUNDO E NEM RESSECAR.

 COLOCAR OS LÍQUIDOS AOS POUCOS, PARA CONSEGUIR O PONTO DE FAROFA.