quinta-feira, 5 de julho de 2012

COMIDINHAS ALEMÃ D'MAIS 354



COMIDINHAS ALEMÃ D'MAIS  354
 DO  Chef Heiko Grabolle 

Receita alemã: Königsberger Klöpse

Eis uma receita muito antiga da Alemanha da região
 da Prússia Oriental, que hoje faz parte da Polônia:
 as famosas almôndegas de carne cozidas em caldo e
 servida com um molho saboroso de raiz forte branca
 e alcaparras.
 Uma receita que combina perfeitamente com arroz 
e purê de batata. 
Aproveitem e bom apetite…



Königsberger Klöpse = Almôndegas cozidas

Ingredientes:

1 pão francês umedecido com um pouco
 de leite morno
300 gramas de carne de porco moída
200 gramas de carne bovina moída
1 ovo
60 gramas de filé de anchovas picado
1 cebola cortada em cubinhos
Sal e pimenta do reino fresca
1 litro de caldo de carne
50 gramas de manteiga
60 gramas de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de raiz forte branca
80 gramas de alcaparras
125 ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano

Método de preparo:

Desmanchar o pão numa tigela grande. 
Acrescentar as carnes moídas e misturar bem.
Em seguida adicionar o ovo, os filés de anchova,
 a cebola e temperar com o sal e a pimenta. 

Misturar bem e formar com as mãos úmidas 
pequenas almôndegas. 

Ferver as almôndegas no caldo de carne por 
10 minutos em fogo baixo. 
Guardar as almôndegas e peneirar o caldo.


Refogar a manteiga com a farinha por alguns 
minutos (tipo roux), acrescentar o caldo peneirado
 e bater energicamente com o fuei. 

Quando o molho tiver cozinhando acrescentar
 a raiz forte, a alcaparra e o creme de leite. 

Colocar todas as almôndegas no molho e deixar
 ferver por alguns minutos. 

Verificar o sabor e finalizar com sal, pimenta 
do reino e o suco de limão.





Schweinenetz – redinha, redanho, omento, véu de porco, crepinette, caul fat, …

Neste post quero ( Chef Heiko Grabolle" )  apresentar para vocês um miúdo que é muito usado naculinária alemã, na verdade em toda a Europa.



A cor branca e limpo representa boa qualidade.

Em alemão é chamdo Schweinenetz e em português redinha, redanho, omento, ou também véu de porco; em inglês caul fat; em francês crépine ou/e também crépinette (com crépine se faz crépinette – foto abaixo); etc…



Tratar com cuidado para não furar.

É a gordura da barriga de porco, muito utilizada na cozinha alemã, especialmente para os assados. Usado para envolver coelho, cordorna, bovina e porco, entre outros…



Importante lavar antes de usar.

A função principal é deixar as carnes mais saborosas e úmidas, por isso aconselha-se usá-lo com as carnes mais secas. O sabor é neutro.



Dica: não deixe o “Schweinenetz” secar, deve ser utilizado enquanto úmido e fresco.



Envolva a carne do seu preparo no Schweinenetz e deixe descansar até secar naturalmente um pouco antes de fritar.

Fritar em fogo baixo para a gordura derreter e ganhar crocância.



Perceba que a gordura desaparece e fica a crocância, por dentro a carne está úmida.

Observação: as vezes é um pouco difícil de conseguir no Brasil por que os açougues não tem o costume de vender, porém se você for encomendar deve custar em torno de R$ 5,00 à 8,00 /kg.

Então, boa descoberta e novas receitas para todos.....




Receita alemã: purê de batata cremoso

Muita gente me pergunta   ( Chef Heiko Grabolle" )
 como eu deixo o meu Kartoffelpüree, quer dizer, 
purê de batata tão cremoso? 
Na verdade não é muito dificil é só seguir alguns truques. 
Para quem gosta segue abaixo a receita de batata, que 
não pode faltar na culinária alemã com fotos para 
acompanhar.

Viel Spass beim kochen!



O purê deve ficar leve e com uma consistência cremosa.

Ingredientes:

1 kg de batata (gosto de trablhar com o tipo batata rosa)
200 a 300 ml de leite integral
80 gramas de manteiga
Sal, pimenta do reino e noz-moscada ao gosto

Método de preparo:

Lavar as batatas, em seguida colocar com água fria para 
ferver e cozinhar até elas ficam bem macias (pode demorar
 mais de 40 minutos). 
Para saber se as batatas estão cozidas use uma faca para espetar uma das batatas e elevar um pouco: se a batata cai 
com facilidade ou se nem subir, a batata, está cozida.

Deixar as batatas resfirar um pouco para descascar.
 Amasse com um fue.
 Aquecer o leite, a manteiga e os temperos, mexer bem e acrescentar aos poucos nas batatas.
 Começar bater energicamente com o fue até formar 
um creme gostoso. Temperara se necessário e servir
 quente.

Combina muito bem com Jägerschnitzel 
e Marreco recheado!



Cozinhar as batatas com a casca para o purê ficar menos aguado e mais cremoso.



Resfriar as batatas para descascá-las.



Aquecer o leite, a manteiga e os temperos.



Amassar as batatas com um fue.



Bater energicamente com o fue.



Acrescentar o leite quente aos poucos.



Continuar batento energicamente com o fue.



Verificar o sabor, caso necessário acrescentar 
mais temperos.



Sirva o purê quente como acompanhamento.
Guten Appetit!
Chef alemão Heiko Grabolle.
Fonte: http://heikograbolle.wordpress.com/ 

Arroz de marreco 


Eu nunca vi na Alemanha, mas faz parte da culinária dos imigrantes alemães e eu adorei: Arroz de marreco!
 É um prato muito saboroso e que lembra de um
 carreteiro.



Arroz de marreco em alemão é Reis mit Ente.

Seguem abaixo a receita. Espero que vcs gostem!

Ingredientes (para +/- 15 pessoas):

1 marreco inteiro (marca Villa Germania)
80 ml de óleo de canola

Temperos:
folhas de louro,
 2 cravos, 
pouco tomilho e salvia seca, 
1 colher de chá semente de mostarda,
 5 bagas de zimbro
1 Bouquet garni de legumes e ervas
 (1 cebola, 
1 cenoura, 
1 talo de salsão,
 alecrim e talos de salsa)

4 lingüíças tipo Blumenauense 
(marca Olho) cortadas em rodelas

4 cebolas cortadas em brunoise
1 cenoura cortada em cubos
8 dentes de alho picados
2 kg de arroz parbolizado
4 tomates em concassé
1/2 ramo de salsa fresca
1/2 rama de cebolinha fresca

Metodo de preparo:

Lavar o pato e cortar em 4 pedaços.
 Temperar com um pouco de sal e pimenta
 do reino e fritar em óleo por todos os lados
 numa panela grande até ficar tostado. 

Adicionar 6 litros de água fria e os demais
 temperos.
 Ferver por mais ou menos uma hora.

 Adicionar o bouquet garni e cozinhar por 
mais 30 minutos. 
Retirar o marreco e deixar resfriar.
 Peneirar o caldo.

Na mesma panela fritar as rodelas de lingüiça
 tipo Blumenauense com a cebola, a cenoura 
e o alho até ficarem dourados. 

Enquanto isto cozinhar o arroz com o caldo 
até ficar soltinho.
 Caso necessário acrescentar um pouco mais
 de água.

Desfiar o marreco completo e em seguida
 misturar com o arroz e o refogado de lingüíça. 

Verificar o sabor e servir quente, finalizar com
 tomate concassé, ervas frescas cortadas (salsa 
e cebolinha) e pimenta preta moída na hora.

Guten Appetit,

chef alemão Heiko Grabolle.





Receita alemã: repolho roxo a moda alemã

Você sabia que um dos acompanhamentos mais
 comuns da culinária alemã é o repolho roxo cozido?

 Ele recebeu vários nomes na cozinha dos imigrantes alemãs: Rotkohl, Rotkraut ou até Blaukraut! 

Este legume é muito versátil, pois pode ser servido como saldada ou acompanhamento.

 Abaixo apresento a receita do repolho roxo à moda 
alemã, que contém maçã e vinho tinto. Aproveitem!!!



Repolho roxo – Ele recebeu vários nomes na cozinha dos imigrantes alemãs: Rotkohl,Rotkraut ou até Blaukraut!

Ingredientes:

1 repolho roxo cortado em tiras finas
1 colher (sopa) de sal 
1 colher (sopa) de açúcar
150 ml de vinho tinto seco
50 ml de vinho do Porto
50 ml de vinagre de vinho tinto
1 maçã tipo Fuji cortada em pequenos cubos
2 folhas de louro
1 pedaço pequeno de canela em pau

Método de preparo:

Misturar todos os ingredientes, amassar com
 a mão e reservar por 24 horas na geladeira. 

Colocar numa panela e ferver em fogo baixo 
sempre mexendo por aproximadamente 1 hora
 até ficar bem cozido e úmido.

Obs: Caso necessário acrescente água para 
manter a umidade e sal e açúcar a gosto.

Dica: combina perfeito com marreco recheado 





Receita alemã: batata na frigideira


Um dos pratos mais simples e barato que temos 
hoje na culinária alemã é a “Batata na frigideira”
 e em alemão: Bratkartoffeln.

 Se for comparar com algum prato da culinária 
brasileira do dia-dia seria o carreteiro caseiro.



Culinária alemã: Bratkartoffeln é prato 
único e pode ser servido no almoço e jantar.

Facilmente podemos reduzir o custo deste prato alemão adicionando os ingredientes restantes que achamos na geladeira, tais como ervas, legumes, carnes e embutidos, etc…

 Quem ainda quer enriquecer pode servir com ovos fritos. 
E assim temos em minutos uma refeição autêntica alemã!

Seguem abaixo a receita básica que gosto de usar:

Ingredientes:

1 lingüiça Blumenau sem casca e cortada em cubos
1 cebola cortada em tiras
1 folha de louro e ervas como alecrim e tomilho
60 g de manteiga
800 g de batata cozida cortada em cubos
50 ml de óleo de canola
Sal e pimenta do reino fresca
Noz moscada moída na hora
Salsa fresca picada

Método de preparo:

Numa frigideira grande refogar a lingüiça a cebola 
e o louro na manteiga, até dourar e ficar bem crocante. 

Tirar e fritar na mesma frigideira a batata com o óleo
 de canola até dourar e ficar crocante.

 Temperar com o sal, a pimenta e a noz moscada 
e devolver as cebolas e lingüiça à frigideira.
Verificar o sabor e polvilhar com a salsa na hora.
 Servir com ovos fritos.



Dica: quer caprichar? Servir com ovos fritos!!!

Guten Appetit,

chef alemão Heiko Grabolle.






Porque os alemãs gostam tanto de lingüíça?

Alemanha é um dos países com o maior consumo 
em salsichas, lingüíças e embutidos.
 Todos estes produtos tem um só nome em alemão:



Existem mais de 1.500 tipos de embutidos e defumaods 
na Alemanha!

Se imagina que os alemães tem hoje uma variedade 
de mais de 1.500 tipos deWurst. 
E os alemães apreciam eles frios, grelhados, fritos, 
cozidos , etc.
Wurstfaz parte do cardápio do dia, isto é, pode ser
 consumido no café de manhã, no almoço e no jantar. Substituindo a carne principal nos pratos principais.



Wurst faz parte do cardápio durante todo o dia.

Aí vem a pergunta, porque tanta variedade, tantos
 tipos de Wurst na culinária alemã?
 A resposta até é fácil: Necessidade de sobrevivência! 

A mais de 2.000 anos surgiu a técnica de rechear as 
tripas de animais com uma preparação relativamente
 barata com a possibilidades de mistura diferentes
 sabores. 

E assim foi possível um melhor aproveitamento das
 partes da carne menos desejadas como miúdos, 
orelha e etc. 

Junto com sal e outros condimentos era mais fácil 
de conservar as carnes, que pode ser de suína, 
bovina, ovina, caprina e até aves.



Lingüíça tipo Blumenauense da marca Olho de Pomerode.

Existe uma frase famosa de Otto von Bismarck, chanceler
 do império alemão (1815-1898): “Je weniger die Leute 
wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto 
besser schlafen sie! traduzido: 

Quanto menos as pessoas souberem como são produzidas
 as salsichas e as leis, melhor elas dormem!”

Mas hoje em dia há a preocupação de saúde e o que um 
dia foi fruto da necessidade de aproveitamento recebe renovação e ganha cada vez mais destaque na
culinária alemã, pois aparecem produtos light, feitos de 
aves e até de avestruz. 
Embutidos são cada vez mais utilizados na alimentação
 e fazem parte do cardápio de todas as classes sociais.



Bratwurst, uma salsicha suína, de cor branca, levemente temperada e grelhada.

De todos os tipos de Wurst que existe a que eu mais gosto
( chef alemão Heiko Grabolle ) é da Bratwurst, uma 
salsicha suína, de cor branca, 
levemente temperada e grelhada.
Abraços a todos,

chef alemão Heiko Grabolle.





Receita alemã: chucrute com lingüíça

A receita alemã Chucrute com lingüíça é desconhecida
 no Brasil, mas com certeza uma das mais autênticas 
atualidade.

 Na Alemanha geralmente usamos a Mettwurst 
 pode ser ussado costelinhas de porco, Kassler (lombo 
defumado e salgado) ou outras carnes.



Chucrute com lingüíça em alemão é: 
Gekochtes Sauerkraut mit Wurst

A receita leva em torno de uma a duas horas e mesmo
 sendo chucrute o prato não é ácido. 

Como contém cebola, batata e vinho branco tem um 
sabor muito típico e suave. 

Sugiro que provem e depois retornem com o seu recado
 e deixem me sber se gostaram!

Ingredientes:

1 cebola cortada em tiras
2 folhas de louro
40 g de manteiga
2 batatas cortadas em cubos
2 dentes de alho inteiros
400 g de chucrute lavado
500 ml de caldo de carne
1 lingüiça tipo blumenauense inteira
150 ml de vinho branco demi seco
Sal e pimenta do reino fresca
1 colher (sopa) rasa de açúcar

Método de preparo:

Lavar o chucrute várias vezes para remover
 a acidez da conserva. 

Numa panela alta refogar a cebola e o louro
 na manteiga por 5 minutos.

 Acrescentar a batata e o alho e refogar tudo 
junto até a cebola ficar transparente, mexer
 sempre. 

Acrescentar o chucrute, o caldo, a lingüiça 
e o vinho e temperar com o sal, pimenta e açúcar.
 Misturar bem e ferver em fogo baixo por 
aproximadamente 45 minutos. 

Acrescentar água se necessário.
 Importante: o chucrute deve ficar úmido. 
Tirar a lingüiça da panela e cortar em fatias
 grossas. 

Devolver à panela e misturar.

Servir quente.



Refogar a cebola e o louro em manteiga.



Acrescentar a batata e o alho e refogar mais um pouco.



Adicionar o chucrute lavado, o caldo, 
o vinho e a lingüíça. 

Temperar com sal, pimenta do reino e 
açúcar e cozinhar lentamente por uma
 hora aproximadamente. 

Se for necessário acrescentar mais água.



Fatiar a lingüíça antes de servir quente.

Guten Appetit,

chef alemão Heiko Grabolle.





 segue aí a receita mais tradicional servida na Alemanha:



Aspargo ao molho holandês em alemão é Spargel
 mit Sosse Hollandaise

Ingredientes:

500 g de aspargo fresco
1 litro de água para fervura
20 g de manteiga
100 ml de leite
50 g de açúcar
50 g de echalotes cortado em cubinhos
30 ml de vinagre de vinho
30 ml de vinho branco seco
100 ml de água para o molho
Sal
6 gemas
300 g de manteiga clarificada

Método de preparo:

Descascar o aspargo de cima para baixo deixando
 a cabeça intacta. 

Depois cortar 2 cm do parte de baixo do talo (esta 
parte costuma amargar e é mais fibrosa).

 Preparar um caldo com 1 litro de água, a manteiga, 
o leite e o açúcar.

 Ferver os aspargos neste caldo por aproximadamente 
10 minutos. 
Tirar os aspargos da panela e dispor num prato ou 
travessa.

Numa pequena panela
 ferver o echalote,
 o vinagre, 
o vinho e 
os 100 ml de água e deixar reduzir metade. 
Acrescentar um pouco de sal e peneirar.

Misturar a redução com as gemas e bater 
em cima de um banho Maria quente até a 
massa ficar cremosa. 
Cuidado para não passar de 70°C porque
 cozinhará o ovo.

 Em seguida acrescentar lentamente a manteiga
 clarificada, batendo sempre a mistura até obter
 a consistência de um molho firme. 

Servir morno com o aspargo cozido.


às

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