Funghi Porcini e Shitake
Sempre que provo um bom risotto me vem a lembrança dos vastos
campos alagados das plantações de arroz da planície do Pó. Quando
fiz o trajeto de trem que liga Turim à Milão fiquei contemplando as
plantações de arroz a perder de vista.
Naquele dia chuvoso, ficou ainda mais evidente o grande lençol de
água nos campos que ligam as cidades de Vercelli, Novara e Pavia.
O cultivo intensivo do arroz, que teve impulso no inicio do século XIX, transformou esse cereal numa das estrelas da gastronomia italiana.
Até o presidente americano Thomas Jefferson rendeu-se ao delicioso
sabor do risoto piemontes.
, já que estamos falando de risoto, vale lembrar que as variedades
mais adequadas para o preparo desse prato são as de grãos semiduro
como o Arborio,Carnaroli e o Vialone.
O resultado é um arroz úmido e suculento, com uma característica indispensável para um risoto que se preze: al dente.
Quando falamos de risotto preparado com funghi o assunto ganha
ainda mais complexidade. Na Itália, principalmente, não faltam
estudiosos e farto material sobre fungos, cogumelos etc.
Os deliciosos Porcini, por exemplo, existem quatro espécies:Boletus
edulis, Boletus pinophilus, Boletus aereus e Boletus aestivalis, sendo
que os dois últimos possuem um gosto e um perfume mais marcantes.
Até hoje não vi muitas informações nas embalagens dos Porcini que
são comercializados no Brasil.
Em alguns pratos de certos restaurantes então, sinceramente, duvido
que sejam utilizados Porcini. Por essas e outras, vai saber o que a
gente está comendo!
Além do Porcini, também costumo adicionar o Shitake, um cogumelo
mais carnudo e suculento, porém de sabor mais suave que o Porcini.
Receita e ingredientes do Risoto de Funghi Porcini e Shitake (5 pessoas):
- 500g arroz Carnaroli, Arborio ou Vialone;
- 2 pacotinhos de funghi Porcini seco (+- 100g);
- 200g Shitake fresco;
- 1 Cebola;
- 85g de manteiga;
- 1 Colher de sopa de azeite de oliva;
- Queijo Parmigiano ou tipo Grana;
- Sal;
- Salsinha e cebolinha a gosto.
Para o caldo:
- 1,8 l de água;
- 1 cenoura;
- 2 talos de salsão;
- 1 dente de alho;
- 1 batata;
- 1 maço de cebolinha e salsinha;
- 200 g de carne de músculo;
- Sal e pimenta a gosto.
Corte em pedaços os ingredientes e deixe cozinhando em uma panela de pressão por aproximadamente 50 minutos. Depois coe e reserve.
Preparo:
Primeiramente coloque o funghi Porcini para hidratar por uns 20
minutos num recipiente com água quente e meio copo de vinho branco.
Não lave os cogumelos Shitake, apenas limpe com um pano úmido;
depois descarte os talos e corte o chapéu em tiras finas.
Para iniciar a preparação do Risoto aqueça a manteiga e o azeite
de oliva numa caçarola, doure um pouco a cebola; na seqüência
adicione os Porcini utilizando uma concha da água onde este
último hidratou.
Deixe-os cozinhando por uns 3 minutos até que eles fiquem macios.
Adicione os Shitake e misture bem. Tempere com um pouco de sal e
junte o arroz. Dê uma rápida refogada no arroz.
Aos poucos vá adicionando o caldo de legumes, mexendo sempre,
até que o arroz tenha absorvido o liquido, adquirindo uma textura
cremosa e macia (cerca de 18 minutos) para que fique al dente.
Ajuste o sal. Retire o risoto do fogo e acrescente o Parmigiano
ralado, misturando cuidadosamente. Se preferir adicione um
pouco de salsinha e cebolinha finamente picada.
Vinho recomendado: vinho tinto de boa estrutura como o
Trapiche Medalla Cabernet Sauvignon 2005 (R$ 71)
O risoto de funghi é um prato de aroma e sabor marcante,
em razão disso requer um vinho razoavelmente encorpado.
O Trapiche Medalla Cabernet Sauvignon 2005pode casar bem
com esse risoto.
Produzido a partir de vinhedos com mais de 45 anos da região
de Cruz de Piedra, Mendoza, o Madalla estagia 18 meses em
carvalho francês; ganhando notas complexas, lembrando
especiarias e tabaco.
Outra opção mais acessível é acompanhar com um vinho da Serra
Catarinense como o Suzin Cabernet Sauvignon 2006 (R$41).
OBS: os ingredientes que vão na panela de pressão são para o preparo do Caldo de Legumes. Você pode substituir esse trabalho por uns tabletes de caldo de legumes pronto (Knorr, Maggi…), que, embora seja uma heresia ao meu ver (!), torna a receita mais rápida para o dia-a-dia.
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