Panettones

Panettones

Oi Gente!

Natal é uma época muito boa ou muito ruim. Isso porque sempre nos desperta lembranças, que podem ser boas ou ruins. Tem gente que adora, tem gente que odeia e tenta ignorar. Nos últimos anos tenho tentado ignorar.

Apesar disso, tenho lindas lembranças de Natal, e uma das mais bonitas delas tem a ver justamente com panettone: Quando eu tinha uns 11 ou 12 anos, meus pais eram donos de padaria. Na época do Natal, as vezes meu irmão e eu chegávamos lá, no finzinho da tarde, só para ver as duas mesas enormes lá de dentro cobertas de panettones gorduchos, que ficavam esfriando até o dia seguinte, quando seriam embalados. O aroma era maravilhoso, e bem antes de chegar na padaria já se podia sentir, mas ali dentro ele estava concentrado! Era cheiro de Natal.

Estou falando disso porque depois do post do Falso Chocotone Preguiçoso, começamos uma longa conversa coletiva no Twitter que acabou na seguinte proposta: cada blogueiro participante escolheria uma receita de panettone, testaria e postaria para os outros verem! Aliás, os blogs amigos participantes são: Apetite,Cinebistrot, a Clau Alaminos, Diga Maria, Mamma Foodie, Pé na Cozinha, Prato Fundoe ThinkFood. 

Minha idéia inicial era fazer junto com a minha mãe, a receita industrial que ela usa na padaria, mas descobri que mamãe agora está usando pré-mistura..rs.. então o jeito foi pesquisar!

Joguei no Google Itália [panettone – Itália - típico, sacou?rs] e acabei ficando com duas receitas, uma bem diferente da outra. A primeira delas foi um desastre total: pesada, não cresceu nada.

A segunda parecia mais promissora, inclusive por ter um vídeo do passo a passo, que eu coloco aqui para vocês. Essa receita, à moda da Lombardia, vem de um site chamado The Italian Taste, e é executada por uma italiana chamada Loretta. O mais legal dessa receita é que você não precisa de nenhum equipamento – é tudo no muque mesmo - além de não levar nenhum ingrediente fora do comum.

Bom, antes de irmos para a receita preciso dizer mais três coisas: gostei muito do resultado, pois estava com medo de obter um panettone com textura de pão de fôrma, mas consegui panettones “felpudos”, com aquela textura típica.

Apesar da textura legal, os indistrializados são realmente mais úmidos – mas o fato de nenhum produto como glicerina ser utilizado balanceia a situação.

E, por fim, é fundamental ter paciência, muita paciência. São 24 horas sem conseguir pensar em outra coisa, intervalos chatinhos de espera. Mas olha, abrir o forno, ser invadido pelo aroma natural [pois não leva essência] maravilhoso e ver q os panettones cresceram no formato ideal compensa todo o longo processo!

Panettone lombardo

[retirado daqui]

Ingredientes:

750g de farinha de trigo [mais o que você usará na mesa de trabalho, e é bom ter um pouquinho extra, nunca se sabe];

25g de fermento biológico fresco [usei 1 pacotinho do seco];

220g de manteiga;

4 ovos inteiros;

2 gemas extras;

200g de açúcar;

Raspas de 1 laranja;

Raspas de 1 limão;

3 gotas de extrato de baunilha;

80g de frutas cristalizadas [usei 100g];

100g de passas escuras [ usei 120g];

2 pitadas de sal;

350ml de água.

Cuidados especiais:

Durante todo o preparo sua cozinha deve estar com uma temperatura ambiente superior aos 20 graus [o que não é difícil no nosso natal tropical] e sem correntes de ar.

Os líquidos utilizados [água, manteiga derretida, calda de açúcar] são mornos, que é apenas “quebrar o gelo” – a temperatura deles deve sempre ser inferior a 20 graus.

Primeiro crescimento: [é legal realizar essa etapa de noitinha, pra crescer durante a noite].

Misture 150ml de água morna [não superior a 20 graus] e o fermento, em uma tigela média. 

Adicione 100g de farinha, e mexa com a ponta dos dedos, até ficar um massa líquida e lisa.

Banhe um tecido limpo de algodão em água quente, torça bem, envolva a tigela com esse pano e deixe crescer por 12 horas, em local quente e abafado – dentro do forno desligado é uma ótima!

Segundo crescimento: Depois de 12 horas, ou no dia seguinte, adicionar de 120g a 150g de farinha à massa fermentada – a quantidade de farinha deve ser suficiente para se conseguir retirar a massa da tigela e amassá-la na bancada, por alguns minutos.

Depois disso, volte a massa para uma tigela enfarinhada, cubra com um tecido banhado novamente em água quente e torcido, e deixe crescer novamente em local quente e abafado por mais 5 ou 6 horas.

 O ideal é que o volume duplique ou triplique – quanto mais crescer, mais macio ficará o panettone.

Para o terceiro crescimento é muito recomendável que você veja o vídeo simpático da Loretta:

Terceiro crescimento: 1 hora antes do fim do segundo crescimento, é preciso começar a preparar os ingredientes para a próxima:

Em uma panela, dissolva o açúcar em 200ml de água e leve ao fogo, em banho-maria, por 45 minutos, até conseguir um xarope claro e levemente grosso, que tenha reduzido bastante seu volume inicial.

Quando a calda amornar, vá adicionando os ovos, um a um, e as gemas, batendo com um fouet. Adicione as raspas e a baunilha e misture. Reserve.

Derreta a manteiga em banho-maria, também, deixe amornar e reserve.

Mergulhe as passas em água quente e deixe por 20 minutos. Escorra a água, junte as frutas cristalizadas e polvilhe com farinha, mexendo até as frutas ficarem bem enfarinhadas. Reserve.

Unte levemente 2 fôrmas de papel para panettone com capacidade para 500g cada. Reserve.

Misture 400g de farinha com o sal, e despeje na mesa de trabalho, formando um círculo grandão com um buraco grandão no meio [ver vídeo].

Jogue a massa que resultou da segunda fermentação no meio desse círculo, e vá derramando a manteiga derretida morna [menos de 20 graus] e misturando com as mãos, para incorporar – é um processo lento, tenha paciência.

Depois de incorporar a manteiga é a vez da calda de açúcar batida com os ovos. 

Vá derramando aos poucos e incorporando, sempre dentro dos limites do círculo de farinha – você pode incorporar bocados dessa farinha aos poucos, também, conforme necessário.

Depois de incorporada a calda, você pode ir incorporando a farinha das beiradas aos poucos.

 A massa deverá ficar mole e grudenta [mole mesmo, esticando – veja no vídeo], porém compacta, não líquida, então pode ser necessário adicionar mais farinha – cerca de mais 100g, mas varia. 

Sove a massa por alguns minutos – uma espátula é fundamental para trabalhar a massa, desgrudando da mesa de trabalho. 

NÃO fique adicionando farinha, ou enfarinhando a mesa – a massa deve permanecer mole – quanto mais mole e elástica melhor a textura do pão. Se necessário, unte as mãos e a bancada com pouco óleo.

Adicione as frutas, trabalhando a massa mais um pouco – é rápido, não é uma sova como as de massa pesada.

Com a ajuda da espátula divida a massa e coloque nas fôrmas preparadas – devem ocupar entre 1/3 e ½ da fôrma de papel. Coloque as fôrmas na assadeira [deixe as prontas, do jeito que irão pro forno] e deixe crescer em local abafado e quente. 

O último crescimento dura de 3 e ½ horas até 6 horas. Aqui demorou 4 horas e meia para alcançar o ponto de assar – a massa aproximadamente um dedo acima da borda da fôrma.

Leve os panettones com cuidado [a massa é mole e delicada] ao forno preaquecido a 180 graus, na grade do meio [veja bem no seu forno, pois o panettone ainda vai crescer lá dentro, então calcule a altura antes]. 

Depois de 20 a 25 minutos diminua o fogo para 160 graus. Asse por mais 20 minutos. Depois disso, verifique o ponto com um palito de madeira comprido, enfiando-o no panettone – ele deverá sair completamente limpo.

A Loretta aconselha a deixar os panettones esfriarem dentro do forno mesmo, com a porta entreaberta.

Dicas importantes:

É muito mais garantido fazer panettones em fôrmas pequenas, como as de 500g, do que em grandes, como as de 1kg. Os fornos domésticos não assam bem um panettone grande, que ficaria queimado por fora e cru por dentro;

A Loretta indica que os panettones somente sejam cortados no dia seguinte, e conservados em sacos plásticos fechados – ressecam facilmente!

Outra coisa: as raspas e a baunilha eu coloquei por minha conta, mas é fundamental para o aroma e sabor característicos do pão, então não se esqueça delas!

É possível congelar o panettone já pronto, em fatias – descongeladas em temperatura ambiente e levadas ao forno baixo por uns minutinhos.

A última coisa – a quantidade de açúcar da receita é menor que a dos panettones a que estamos acostumados, mas não vi problema nisso.