Pato-com-laranja-canard-a-lorange
Alguns pratos são verdadeiros clássicos da alta gastronomia. O que
seria de muitos restaurantes franceses se no menu não constasse
pratos a base de coelho, cordeiro e pato? É, difícil imaginar.
Essa capacidade de trabalhar o marketing de certos pratos fez dos
franceses internacionalmente reconhecidos. O que dizer de receitas
como o Canard à L`Orange, mais conhecido como Pato com Laranja,
presença quase obrigatória no menu dos mais sofisticados restaurantes.
A receita se espalhou estrondosamente e, como era de se esperar,
algumas técnicas foram empregadas para facilitar a execução.
Desde o uso de farinha ou maizena para engrossar o molho, até
caldo de galinha em tabletes. É claro, tudo é uma questão de gosto.
Mas como comparar a riqueza de aro
mas e sabores de um caldo caseiro bem preparado com um caldo industrializado!? Eu particularmente sou um fã das receitas que
prezam pela simplicidade e qualidade dos ingredientes. Como
aprecio bastante a carne de marreco e pato, por onde ando –
e aí vale tudo, restaurantes sofisticados até típicos regionais –
procuro provar pratos a base dessas aves.
Aqui no sul um dos pratos mais saborosos que comi foi no
brincando de cozinheiro, gosto de fazer o Pato com Laranja do
Chef Alain Ducasse , por isso escolhi essa receita para publicar aqui no QVinho.
Receita e ingredientes para o Pato com Laranja (5 pessoas):
Para assar o pato:
- 1 Pato (2,5Kg);
- 1 punhado de folhas de laranja;
- Zesto (casca sem a parte branca) de 1/2 laranja;
- Sal e pimenta-do-reino a gosto;
- 2 colheres de sopa de manteiga.
Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 230ºC. Tempere o pato
com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Introduza algumas folhas
da laranja na cavidade do pato, juntamente com um pedaços da casca.
Isso dará uma fragrância deliciosa ao pato enquanto ele assa.
Também é possível forrar com algumas rodelas de laranja a forma
onde o pato será assado.
Mas antes de levá-lo ao forno doure a manteiga numa frigideira e
gentilmente regue o pato. Em seguida coloque-o no forno e asse por aproximadamente 2 ½ horas.
Durante esse período procure regar o pato com o suco e a gordura que
se acumula na assadeira até que a pele ganhe uma aparência dourada
e crocante.
Para finalizar retire o pato do forno, corte-o em pedaços, regue com o
molho e guarneça com os gomos de laranja (veja receita abaixo).
Coloque o restante do molho em uma molheira.
Para o caldo de pato:
- 1,5 litros de água;
- 1 pescoço, moela e outros miúdos do pato juntamente com uma
- carcaça de um frango;
- 2 cenouras;
- 2 cebolas médias;
- 2 dentes de alho;
- 1 talo de Aipo pequeno;
- 1 pimentão verde;
- Salsinha;
- 200g de cogumelos Paris frescos.
- 1 colher de chá de sal.
Em uma caçarola leve a água ao fogo alto, em seguida adicione os
pedaços de carne, as cenouras, o pimentão e os dentes de alho pelados.
Deixe para colocar os ingredientes como os cogumelos e a salsinha mais
para o final do cozimento.
Enquanto isso aqueça um Grill elétrico ou se preferir uma chapa, e
descasque as cebolas, corte-as pela metade deixe grelhar até que o
lado de baixo fique escuro (cuidado para não queimar).
Em seguida adicione as cebolas no caldo, abaixe o fogo, e deixe
cozinhando por pelo menos 2 ½ horas. Ao final retire a gordura que eventualmente tenha se formado na superfície; separe a carcaça e
os miúdos e reserve para outro uso, se preferir.
Peneire o caldo, e se não for utiliza-lo no momento, coloque num
recipiente e leve para a geladeira (no máximo 24 horas).
Caso queira conserva-lo mais tempo, leve-o ao freezer.
Para o molho e guarnição:
- 5 laranjas grandes;
- ¼ de xícara (60ml) de açúcar;
- 1 colher se sopa de água
- 4 colheres de sopa de vinagre de Jerez (ou vinagre balsâmico);
- 175ml de caldo de pato (receita acima);
- 3 ½ colheres de sopa de manteiga (sem sal);
- Suco de ½ Limão (opcional).
Inicialmente prepare os ingredientes. Com uma faca remova o zesto
(casca sem a parte branca) de 1 laranja grande, corte em julienne
e reserve.
Em seguida descasque outras 3 laranjas, separe os gomos e retire
as partes brancas e as membranas, reserve numa tigela.
Também esprema 2 laranjas e reserve o suco. Adicione as cascas de
laranja cortadas em julienne numa panela, cubra de água e leve ao
fogo para dar uma escaldada e tirar o amargor.
Escoe a água quente e cubra novamente com água fria e leve ao fogo;
após alguns minutinhos escoe e reserve. Adicione o açúcar numa
panela, e em fogo brando, faça um caramelo (se precisar adicione
uma colher de sopa de água).
Quando o caramelo estiver dourado e no ponto ideal, acrescente o
vinagre de Jerez e o suco de laranja. Cozinhe devagar até que o líquido
esteja mais reduzido.
Depois acrescente as cascas de laranja reservadas e o caldo de pato;
cozinhe alguns minutos para que o molho reduza e ganhe uma
consistência xaroposa (aproximadamente 15 minutos), desligue
o fogo e reserve.
No momento de montar o prato leve o molho ao fogo novamente e
adicione as 2 colheres de manteiga; mexa bem até que a mistura fique homogênea.
Se preferir adicione também o suco de limão. Enquanto isso prepare
os gomos de laranja para guarnecer o prato. Em uma frigideira, em
fogo brando, gentilmente aqueça os gomos de laranja com 1 ½ colher
de manteiga.
